Ketchup

La dessiccation, la saumure et le froid ont été les premiers procédés utilisés par les hommes pour conserver les aliments. Et puis, à l'entrée du 19e siècle, un français, Nicolas Appert inventa la conservation par la cuisson à l'autoclave. Cette appertisation, seulement améliorée, constitue toujours la technique principale de certaines conserves. Nous continuons aussi à utiliser les méthodes de nos ancêtres... ainsi, les jambons fumés, les harengs saur, les fruits secs proclament l'efficacité, voire l'excellence de ces méthodes. Car si, dans certains cas, le procédé de conservation modifie radicalement la saveur d'un aliment, il arrive que ce soit pour la plus grande délectation des gastronomes. Un abricot, une figue, une prune noire cueillis sur l'arbre, c'est délicieux, certes, mais un abricot sec, une figue sèche, un pruneau d'Agen n'est-ce pas encore meilleurs ??? La sardine fraîche a un goût délicat, mais combien de gens préfèrent la sardine à l'huile ???

Recette 1
Ingrédients (pour 600 ml) :
- 1,5 kg de tomates mûres hachées
- 2 oignons rouges hachés
- 2 tiges de céleri hachées
- 2 gousses d'ail pressées
- 100 g de sucre
- 175 ml de vinaigre de cidre
- 1/2 c. à c. de poudre de Cayenne
- 1 c. à c. de paprika
- 1/2 c. à c. de gros sel
Technique :
1. Faire cuire à feu doux les tomates, les oignons, le céleri et l'ail jusqu'à obtention d'une pulpe ; augmenter ensuite le feu et faire cuire jusqu'à épaississement du mélange ; filtrer à travers un tamis fin.
2. Remettre à feu doux, ajouter le sucre, le vinaigre, les épices et le sel ; remuer jusqu'à ce que dissolution complète du sucre puis laisser mijoter jusqu'à épaississement de la sauce.
3. Remplir les bouteilles munies de couvercles à vis, sceller ; les stériliser au bain-marie*.
4. Laisser refroidir les bouteilles pendant 24 heures ; vérifier le scellage ; les étiqueter ; les conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pendant minimum 1 mois avant de les ouvrir.
Durée de conservation : 3 mois

*Stérilisation des bouteilles et de leur contenu au bain-marie :
- Placer une grille ou plusieurs feuilles de papier journal pliées au fond d'un faitout haut ; poser les bouteilles et caler celles-ci avec des essuies (torchons).
- Couvrir les récipients d'eau chaude, poser un couvercle sur le faitout ; porter l'eau à frémissement (88°C) puis laisser frémir :
+ pour des bouteilles de 500 ml : compter 20 minutes
+ pour des bouteilles de 1 l : compter 25 minutes.

Recette 2
Ingrédients (pour 500 ml) :
- 1 kg de tomates mûres
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 poivron rouge
- 120 g de sucre
- 1 dl de vinaigre de Xérès
- 80 g de concentré de tomates
- 1 pointe de couteau de poudre de paprika
- Sel - Poivre
- 1 pointe de couteau de Maïzena (facultatif)
Technique :
1. Laver, peler, épépiner les tomates, couper en gros morceaux ; peler, hacher grossièrement les oignons et l'ail ; rincer le poivron, le couper en 2, ôter les graines et les parties blanches, couper en morceaux.
2. Dans une casserole sur feu doux, verser le sucre et le vinaigre de Xérès, porter doucement à ébullition ; ajouter les oignons et l'ail, les tomates et les poivrons ; assaisonner avec le paprika, le sel et le poivre.
3. Laisser l'ensemble réduire doucement, sans couvercle, pendant 30 minutes ; en fin de cuisson, ajouter le concentré de tomates et laisser mijoter 3minute supplémentaires.
4. Retirer du feu et passer le tout au moulin à légumes où à travers un fin tamis.
5. Porter le ketchup à nouveau à ébullition et retirer du feu une fois la consistance souhaitée obtenue : si nécessaire, épaissir d'un peu de Maïzena préalablement délayé dans un peu d'eau.
6. Verser le ketchup dans les bouteilles stérilisés* ; laisser refroidir tête en bas de manière à ce qu'ils ne contiennent plus d'air.
Durée de conservation : 3 mois.

*Stérilisation des bouteilles sans leur contenu au bain-marie :
- Préchauffer le four à 75°C.
- Laver les bocaux ou les bouteilles au lave-vaisselle ; les faire bouillir ensuite dans une grande casserole d'eau durant 15 minutes.
- Déposer les pots sur une plaque de cuisson et les laisser sécher pendant 20 minutes au four.

Pour varier...
- Ketchup épicé : Ajouter des piments en poudre, frais ou en purée, à la recette de base.
- BBQ ketchup : Ajouter au ketchup de base 1 c. à c. rase de cassonade brune, 1 c. à s. de graines de fenouil, 5 cl de sauce soja et 3 gousses d'ail cuites à feu doux dans de l'huile d'olive.
Vous obtiendrez ainsi une sauce parfaite pour accompagner les saveurs corsées de viandes cuites au barbecue.
- Ketchup aux tomates rôties : Pour une saveur plus puissante, faire rôtir au four 2 tomates entières durant 30 minutes ; retirer la peau et les graines avant de les intégrer à la sauce puis mixer.
- Ketchup aux poivrons rouges rôtis : Faire rôtir 2 poivrons longs durant 30 minutes ; retirer le pédoncule, la peau et les graines puis les ajouter au mélange de base avant de le mixer.