Pommes mousseuses et noix confites

La pomme est connue depuis des millénaires. Ne parlons pas de ce fruit de l'Arbre du Bien et du Mal dont la bible fait mention : la nature de ce fruit n'y est pas indiquée. Mais le mot latin pour « fruit » étant « pomum » c'est par extension que cet objet de tentation pour Eve et Adam a pris figure de pomme dans les dessins, gravures et peintures des artistes depuis des siècles.
Originaire du Caucase et de l'Asie Mineure, le pommier poussait déjà dans nos régions tempérées à l'époque de la préhistoire. Au 17e siècle, les ménagères mettaient une pomme dans leur armoire pour parfumer le linge. Il faut avouer que l'odeur qui se dégageait d'un cellier normand en septembre leur donnait raison !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg de pommes reinettes
- 125 g de cerneaux de noix
- 40 cl de sirop d'érable
- 1 blanc d'oeuf
- 4 c. à s. de crème fraîche
- 1 zeste de citron râpé

Technique :
1. Mettre 20 cl de sirop d'érable dans une casserole ; amener à ébullition puis ajouter les cerneaux de noix et laisser confire 30 minutes sur feu doux ; laisser refroidir à température ambiante.
2. Eplucher les pommes, les couper en quartiers et les faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante ; égoutter et laisser refroidir.
3. Faire bouillir les 20 cl restants de sirop d'érable jusqu'à ce qu'il soit au 'gros boulé' (115 °C) ; le verser alors en filet sur le blanc d'oeuf monté en neige ferme, tout en fouettant énergiquement jusqu'à ce que le mélange se raffermisse ; réserver.
4. Passer les pommes au tamis ; mélanger avec la crème fraîche et le zeste de citron râpé ; incorporer la meringue peu à peu.
5. Dresser cette mousse dans un compotier et mettre au frais 30 minutes. 6. Décorer de cerneaux de noix confits juste avant de servir.

Conseil : Si vous n'avez pas de thermomètre pour le sirop, trempez votre main dans de l'eau glacée et prélevez un peu de sirop entre 2 doigts : vous devez pouvoir façonner très facilement une petite boule.