Noisettes d'agneau, crème d'asperges vertes

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

  

l'agneau : découpe

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 filets d'agneau [4] (150 g pièce)
- 2 bottes d'asperges vertes
- 0,8 dl de crème fraîche
- 1 citron
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver les asperges, éliminer la partie fibreuse à la base, les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée ; les égoutter après 6 minutes de cuisson pour rappel les asperges vertes ne demandent pas d'épluchage.
2. Réserver les têtes d'asperges ; couper les queues en tronçons, les passer au mixer avec la crème fraîche ; passer la crème obtenue au tamis afin d'obtenir une sauce parfaitement lisse.
3. Faire mijoter la sauce tout doucement en y ajoutant un filet de jus de citron ; saler et poivrer.
4. Pendant ce temps couper les filets en 2 ou 3 noisettes selon leur longueur et les faire cuire au beurre : compter 3 minutes de cuisson environ sur chaque face de façon à ce que la viande reste rosée à l'intérieur ; assaisonner selon le goût.
5. Ajouter les pointes d'asperges réservées dans la sauce, donner encore quelques bouillons puis en napper les noisettes d'agneau disposées sur des assiettes chaudes ; servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches nature.

Envoyé par Petrouchka - Belgique


Date de création : 18/07/2015 08:19
Catégorie : - Agneau
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