Korma* d'agneau
Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la pâte de noix de cajou :
- 2 gousses d'ail
- 3 cm de gingembre frais
- 2 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 c. à thé de graines de cumin
- 1 c. à thé de graines de cardamome
- 1 c. à thé de grains de poivre noir
- 3 c. à thé de graines de pavot.
- 60 g de noix de cajou non salées
- 1 dl d'eau
Pour le korma :
- 750 g d'épaule d'agneau [9]
- 1 oignon
- 1 petit piment rouge
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- 2 c. à s. de beurre
- 2 c. à c. de garam masala
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
- 2,5 dl de crème fraîche
- 1 citron vert et des feuilles de coriandre fraîche
Technique :
1. Presser l'ail, peler et râper le gingembre.
2. Faire chauffer l'huile et y ajouter toutes les épices ; laisser prendre saveur 5 minutes tout en mélangeant ; ajouter l'ail pressé et le gingembre râpé, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes ; laisser refroidir.
3. Transvaser le mélange dans le bol du mixer avec les noix de cajou et l'eau et réduire l'ensemble en purée pour obtenir une pâte onctueuse.
4. Débiter la viande en morceaux ; éplucher et émincer l'oignon ; épépiner le piment et le hacher finement.
5. Faire chauffer l'huile avec les 2 cuillères à soupe de beurre, y dorer la viande sur toutes les faces, ajouter l'oignon émincé et laisser suer.
6. Incorporer le piment haché, la pâte de noix de cajou, le jus de citron vert, le garam masala, la coriandre ciselée, la moitié de la crème fraîche et 1/2 dl d'eau ; couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant 30 minutes ; remuer régulièrement et incorporer le reste de la crème fraîche ; poursuivre la cuisson à petit feu pendant 20 à 30 minutes.
7. Décorer de citron vert et de coriandre.
*Korma : Un korma est un type de plat à base de viande ou de légumes braisés, apparenté au curry, originaire d'Asie centrale. Les légumes ou la viande sont mis à braiser avec de l'eau, du bouillon et du yaourt, de la crème ou du lait de coco ainsi que parfois, de pâte de noix et de graines. La cuisson est lente, traditionnellement sur un feu de charbon de bois qui répartira la chaleur dans toute la marmite. L'assaisonnement repose sur un mélange d'épices telles que la coriandre et le cumin. Le 'korma' plonge ses racines dans la cuisine de l'Empire moghol, sur l'actuel territoire de l'Inde et du Pakistan. Son nom est dérivé des mots signifiant 'braiser' en hindi.
Envoyé par Petrouchka - Belgique