Gigot d'agneau, ail et romarin

Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 gigot d'agneau [6] de 2 kg environ
- 1 tête d'ail
- 1 branche de romarin
- 1 branche de thym
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre du moulin

Technique :
1. Chauffer dans une cocotte en fonte ou un plat allant au four l'huile d'olive ; colorer le gigot sur toutes les faces ; saler et poivrer.
2. Séparer les gousses d'ail sans les peler, les ajouter avec le romarin et le thym dans le plat de cuisson.
3. Enfourner le gigot à 200°C (th 6) : compter 12 minutes par livre pour une viande saignante ou 15 minutes pour une viande à point ; arroser régulièrement la viande avec son jus de cuisson.
4. Après cuisson, sortir le gigot et le laisser reposer couvert d'un papier alu sur une planche à découper pendant 15 minutes.
5. Pendant ce temps, enlever les gousses d'ail du plat, les réserver.
6. Mettre le plat sur feu vif et ajouter 10 cl d'eau ; porter à ébullition en grattant le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson ; laisser réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement et verser en saucière.
7. Trancher le gigot, le servir accompagnées des gousses d'ail réservées que les convives écraseront dans le jus selon leur goût.