Carré d'agneau à la moutarde
Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 carré d'agneau [2 et 3] de 12 côtes
- 3 c. à s. d'huile
- 160 g de chapelure
- 3 gousses d'ail pilées
- 1 c. à c. de zeste de citron
- 1 c. à s. de persil plat haché
- 2 c. à s. de moutarde à l'estragon
- 150 g de beurre ramolli
- 400 g de petites pommes de terre nouvelles
Technique :
1. Badigeonner le carré d'agneau d'huile ; faire chauffer le restant d'huile dans une sauteuse et y faire dorer l'agneau quelques minutes ; saler et poivrer ; retirer de la sauteuse.
2. Mélanger la chapelure, l'ail, le zeste de citron et les 3/4 du persil ; ajouter la moutarde, 100 g de beurre et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène ; étaler cette préparation sur le carré d'agneau puis faire rôtir dans un four à 220°C (th 7) 25 minutes jusqu'à ce que la chapelure brunisse et que la viande soit rosée ; recouvrir éventuellement l'agneau d'un papier sulfurisé pour éviter qu'il ne brûle.
3. Laver les pommes de terre ; les mélanger au beurre restant, assaisonner et placer dans un plat à gratin ; enfourner et laisser cuire 20 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre brunissent.
4. Retirer les pommes de terre du four, saler et poivrer, parsemer de persil.
5. Couper le carré en 4 et servir avec les pommes de terre ; présenter le jus de cuisson dans une saucière et accompagner d'une salade verte.