Belons chaudes au champagne

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 3 douzaines de belons n°0
- 3 coupes de champagne
- 3 échalotes finement hachées
- 200 g de beurre en morceaux
- Sel - Poivre

Technique :
1. Au dessus d'un récipient, ouvrir soigneusement les coquilles pour récupérer toute l'eau ; détacher les huîtres de leur coquille, les jeter dans une sauteuse au fur et à mesure ; réserver les coquilles.
2. Ajouter les échalotes, le champagne et le jus d'huîtres passé au chinois ; amener à ébullition, laisser frissonner 30 secondes ; enlever les huîtres délicatement, les égoutter et les réserver au chaud dans un linge humide.
3. Réduire le liquide de cuisson jusqu'à n'en avoir plus qu'une seule cuillère à café ; à feu très doux, incorporer alors le beurre morceau par morceau, remuer sans cesse au fouet ; saler et poivrer.
4. Passer les coquilles 1 minute au four à 240°C (th 8) ; disposer ensuite une huître par coquille, napper de sauce ; servir aussitôt.