Bavarois au café

Bien des gens disent « bavaroise », pour désigner cet entremets substantiel. Or il faut dire « bavarois », le nom d'origine étant « fromage bavarois ». Les spécialistes ne pensent pas, pour autant, que la Bavière ait donné naissance à ce subtil chef-d'oeuvre, mais plutôt que le cuisinier français qui l'inventa le fit en l'honneur de quelques seigneurs bavarois ou alors son maître ou l'hôte de son maître.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1/4 l de lait
- 50 g de café moulu
- 4 jaunes d'oeufs
- 200 g de sucre
- 5 feuilles de gélatine
- 1 l de crème fraîche en Chantilly

Technique :
1. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide ; bien essorer en pressant les feuilles dans les mains.
2. Amener le lait à ébullition ; y jeter le café moulu, mélanger, couvrir et laisser infuser 15 minutes : filtrer à travers une filtre en papier.
3. Travailler au fouet électrique ou manuel les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ; verser dessus le lait au café.
4. Faire épaissir à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème 'nappe' le dos d'une cuillère : attention éviter l'ébullition, les jaunes coaguleraient en grumeaux ; plonger la casserole dans l'eau froide pour arrêter la cuisson.
5. Ajouter la gélatine ramollie, bien mélanger ; laisser refroidir puis incorporer la Chantilly.
6. Verser dans un moule à charlotte passé sous l'eau froide sans être essuyé ; laisser prendre 5 heures au réfrigérateur.
7. Démouler en trempant le moule dans l'eau chaude.