Huîtres chaudes

Le mot vient du latin « ostrea ». On le retrouve dans ostréiculture, industrie ayant pour but la reproduction et l'élevage des huîtres qui s'est développée en Europe occidentale au cours du siècle dernier : en Angleterre d'abord puis en France à partir du second Empire sous l'impulsion du pisciculteur Jean-Jacques Coste.
Est-ce à dire que les gastronomes ont attendu le 19e siècle pour apprécier les huîtres ? Sûrement pas, si l'on en juge par les amas de coquilles découverts sur les côtes du Danemark, de France (Vendée) et du Japon, qui tendent à prouver que pour nos plus lointains ancêtres préhistoriques des régions côtières, l'huître fut une nourriture quasi quotidienne. Par ailleurs, plusieurs millénaires avant J.-C., les Chinois construisaient déjà des parcs à huîtres en utilisant des bambous.
Plus près de chez nous, dans l'Antiquité gréco-romaine, les huîtres constituent un mets de choix et nos actuelles méthodes d'ostréiculture ne sont que la continuation perfectionnée des pratiques romaines.
Au 4e siècle, le poète gallo-romain Ausone natif de Bordeaux, nous apprend qu'il expédiait à Rome, les huîtres des Charentes conservées dans la neige. Hélas, l'élevage des huîtres disparut avec l'Empire romain ! Il semble bien, en effet, qu'il ait été abandonné dès le haut Moyen Age. Les riverains se contentèrent alors de ramasser les huîtres sauvages, tant et si bien qu'au 18e siècle, la production du bassin d'Arcachon était menacée d'épuisement. La pêche y fut alors interdite entre le mois d'avril et le mois d'octobre. Il en fut de même en Bretagne à la même époque.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 huîtres creuses n°3
- 1 poireau
- 1 céleri
- 1 carotte
- 1 dl de Pouilly fumé
- 15 cl de crème liquide
- 25 g de beurre

Technique :
1. Nettoyer, laver, couper les légumes en fine julienne ; faire revenir l'ensemble dans le beurre durant 5 minutes.
2. Ajouter le vin et la crème ; faire réduire de moitié.
3. Ouvrir les huîtres, les disposer sur un plat couvert de gros sel, ceci pour qu'elles tiennent droites.
4. Répartir la julienne de légumes en sauce sur les huîtres ; faire gratiner sous le grill 2 minutes.

Suggestion du sommelier : Pouilly fumé


Date de création : 12/07/2015 07:45
Catégorie : - Huître
Page lue 3558 fois