Texte à méditer :   Qu'un potage soit immangeable, cela ne tient parfois qu'à un cheveu.   Jules Romain
Texte à méditer :   Lorsque la marmite bout, l'amitié fleurit.   A. B. Cheales
Texte à méditer :   Je suis gourmet. VOUS êtes gourmands. Il est obèse.   Graig Brown
Texte à méditer :   La bonne chair et le bon vin réjouissent le coeur du gastronome.   Antoine Carême
Texte à méditer :   L'ail est à la santé ce que le parfum est à la rose.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généraux et un coeur large.   Paul Gaugin
Texte à méditer :   Un repas est insipide, s'il n'est assaisonné d'un brin de folie.   Erasme
Texte à méditer :   L'homme pauvre fait sa cuisine avec de l'eau.   Proverbe magyar
Texte à méditer :   Le vin est un lubrifiant social.   Jean Clavel
Texte à méditer :   Les rires éclatent mieux lorsque la nourriture est bonne.   Proberbe irlandais
Texte à méditer :   L'amour et la faim sont les deux moteurs existentiels de tout homme censé.   John Van A
Texte à méditer :   Tous les champignons sont comestibles, certains une fois seulement.   Coluche
Texte à méditer :   Une truite dans la marmite vaut mieux que deux saumons dans la rivière.   Proverbe irlandais
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant.   Mielot
Texte à méditer :   La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager.   Oprah Winfrey
Texte à méditer :   Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Bonum Vinum laeteficat cor hominis (Le bon vin réjouit le coeur de l'homme).   Psaume 104,15
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
Texte à méditer :   Une bonne cuisinière est une sorcière qui dispense le bonheur.   Elsa Schiaparelli
Texte à méditer :   D'où que viennent mes hôtes, c'est ma cuisine qu'ils semblent préférer.   Dicton de Pensylvanie
Texte à méditer :   On ne vieillit point à table.   Quitard
Texte à méditer :   Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosé naturel.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Manger est un besoin, savoir manger est un art.   La Rochefoucauld
Texte à méditer :   Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr.   Proverbe berbère
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte, fait la grimace.   Proverbe turc
Texte à méditer :   Il faut mettre de l'eau dans son vin pour qu'il n'y ait pas d'eau dans le gaz !   Christelle Heurtault
Texte à méditer :   Si le boeuf est beau, c'est que le pré est gras.   Proverbe antillais
Texte à méditer :   Quand le vin est tiré, il faut le boire.   Marcel Pagnol
Texte à méditer :   Faute de grives, on mange du merle.   Proverbe français
Texte à méditer :   La faim chasse le loup du bois.   Proverbe français
Texte à méditer :   Donner un oeuf pour avoir un boeuf.   Proverbe français
Texte à méditer :   A bon vin ne faut point d'enseigne.   Proverbe français
Texte à méditer :   Il est bien tard d'épargner sur le tonneau quand le vin est à la lie.   Hésiode
Texte à méditer :   On donne des noix à manger à quelqu'un qui n'a pas de dents.   Proverbe populaire
Texte à méditer :   On ne fait pas d'omelette sans casser d'oeufs.   Proverbe français
Texte à méditer :   Si vous voulez savoir le goût d'une pomme, il faut y croquer.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   Il ne faut pas mettre du vinaigre dans ses écrits, il faut y mettre du sel.   Montesquieu
Texte à méditer :   Vous oubliez que les fruits sont à tous et que la terre n'est à personne.   Jean-Jacques Rousseau
Texte à méditer :   La gourmandise commence quand on n'a plus faim.   Alphonse Daudet
Texte à méditer :   Plus il y a de marches, meilleure est la cave.   Dicton bourguignon
Texte à méditer :   La cuisine, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont.   Curnonsky
Texte à méditer :   Qu'importe le flacon, pourvu qu'on ait l'ivresse.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Les noix ont fort bon goût mais il faut les ouvrir...   Florian
Texte à méditer :   L'appétit vient en mangeant, la soif s'en va en buvant.   François Rabelais
Texte à méditer :   Le poireau, c'est l'asperge du pauvre.   Anatole France
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil !   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   L'homme est de glace aux trésors qu'il possède; il est de feu pour tout ce qu'il n'a pas.   Abbé Aubert
Texte à méditer :   L'alcool change un homme. Mais son effet est éphémère comme celui de la volupté.   Roger Lemein
Texte à méditer :   L'amour vit d'inanition et meurt de nourriture.   Alfred de Musset
Texte à méditer :   Trop de colle ne colle plus, trop de sucre n'adoucit plus.   Proverbe chinois
Texte à méditer :   La ponctuation c'est le sel de la phrase.   Jean-Baptiste Rousseau
Texte à méditer :   Miel à la bouche, dard à la queue.   Proverbe malais
Texte à méditer :   Parler ne fait cuire le riz.   Proverbe Chinois
Texte à méditer :   La science qui nourrit l'âme, vaut le pain qui nourrit le corps.   Pierre Lachambeaudie
Texte à méditer :   L'expérience ne s'achète pas. Elle est le fruit du temps et de la bêtise.   Andrée Hallée
Texte à méditer :   La vérité de la vie est une graine de piment.   Jean-Marie Adiaffi
Texte à méditer :   Le sel de l'existence est essentiellement dans le poivre qu'on y met.   Alphonse Allais
Texte à méditer :   Le fromage est le supplément d'un bon repas et le complément d'un mauvais.   Eugène Briffault
Texte à méditer :   Une période d'échec est un moment rêvé pour semer.   Paramahansa Yogananda
Texte à méditer :   Mieux vaut être la paille de blé que la graine de mauvaise herbe.   Proverbe français
Texte à méditer :   La gourmandise est l'apanage exclusif de l'homme.   Brillat-Savarin
Texte à méditer :   Il n'y a si laide marmite qu'elle ne trouve son couvercle.   Miguel de Cervantès
Texte à méditer :   L'impatience est le vinaigre des supplices.   Beaumarchais
Texte à méditer :   De tous les arts, l'art culinaire est celui qui nourrit le mieux son homme.   Pierre Dac
Texte à méditer :   Tout a une fin sauf le saucisson qui en a deux.   Citation danoise
Texte à méditer :   Qui ne pétrit, bon pain ne mange.   Jean Antoine de Baïf
Texte à méditer :   La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur.   Théodore Zeldin
Texte à méditer :   Dieu n'a fait que l'eau, mais l'homme a fait le vin.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Qui a bu ! boira chicorée Pacha.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Du pain, du vin et du boursin.   Publicité gratuite
Texte à méditer :   Des recettes sans un seul pépin.   BigrementBon.com
Texte à méditer :   Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Le potage réussi est un signe de bonne éducation.   Grimod de la Revnière
Texte à méditer :   Celui qui est sot à table est sot partout.   Proverbe Gascon
Texte à méditer :   Quand on a mangé beaucoup d'ail il vaut mieux ne plus parler qu'à la troisième personne.   Curnonsky
Texte à méditer :   Le poisson naît dans l'eau mais il doit mourir dans l'huile.   Proverbe provençal
Texte à méditer :   Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.   Pierre Perret
Texte à méditer :   Tout âge porte ses fruits, il faut savoir les cueillir.   Raymond Rodiguet
Texte à méditer :   Le goût est un mystère qui trouve indéniablement sa meilleure expression dans le vin.   Jim Harrison
Texte à méditer :   Lire c'est boire et manger. L'esprit qui ne lit pas maigrit comme le corps qui ne mange pas.   Victor Hugo
Texte à méditer :   Quand la poule a des oeufs, ne la mettez pas dans la marmite.   Proverbe antillais
Texte à méditer :  Deux crabes mâles ne vivent pas dans le même trou.  Proverbe antillais
Texte à méditer :   Qui regarde l'orange amère a l'eau à la bouche, qui la goûte fait la grimace.   Proverbe turque
Texte à méditer :   Le vin est un professeur de goût, il est le libérateur de l'esprit et l'illuminateur de l'intelligence.   Paul Claudel
Texte à méditer :   De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise.   Guy de Monpassant
Texte à méditer :   Pour connaître l'origine et la qualité d'un vin, il n'est pas nécessaire de boire le tonneau entier.   Oscar Wilde
Texte à méditer :   Nos repas sont charmants encore que modestes, grâce à ton art profond d'accommoder les restes.   Paul Verlaine
Texte à méditer :   Neuf personnes sur dix aiment le chocolat, la dixième ment.   John Tellius
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Pour évoquer la passion que l'asperge inspire à certains gastronomes, quelle meilleure anecdote que celle contée par Fontenelle ! Il recevait à dîner un abbé très gourmand qui adorait les asperges à la sauce blanche, tandis que Fontenelle les préférait à l'huile... Fontenelle avait donc demandé à sa cuisinière d'accommoder les asperges moitié-moitié. L'abbé arrivé, on passe à table. Soudain, l'abbé tombe à terre, foudroyé par une attaque… et Fontenelle, ne perdant pas une seconde, se précipite vers la cuisine en criant : « Toutes les asperges à l'huile ! L'abbé ne dinera pas... »
L'asperge pousse spontanément dans les sols sablonneux des bois et des prairies. Il en existe une bonne vingtaine d'espèces répandues dans les régions tempérées et tropicales. Mais chez nous il faut compter 3 sortes d'asperges : les blanches, les violettes et les vertes. On récolte les blanches dès qu'elles sortent de terre, les violettes quand leurs pointes émergent déjà de plusieurs centimètres et les vertes quand elles dépassent le niveau du sol d'au moins quinze centimètres. On récolte les asperges de février à juillet et, comme vous le savez, la grande saison commence chez nous en mai.

  

asperges

Cuire l'asperge

- Couper la partie dure à la base des asperges : pour ce faire, il suffit de casser la tige de l'asperge, elle se rompra à cet endroit.
- Eplucher l'asperge à partie de 4 cm de sa tête jusqu'à son pied à l'aide d'un couteau économe.
- Préparer un blanc pour légumes : délayer 20 g de farine avec quelques cuillères à soupe d'eau froide, le jus d'un citron ou 1 cuillère à soupe de farine ; ajouter cette préparation à un litre d'eau froide salée ; multiplier ces proportions pour obtenir un blanc de légumes qui recouvra les asperges hormis les pointes.
- Amener suffisamment d'eau salée à ébullition pour que celle-ci recouvre les bottes d'asperges sans les pointes ; y déposer les bottes d'asperges debout, laisser dépasser les pointes de l'eau : les tiges cuisent ainsi à l'eau et les pointes à la vapeur ; cuire entre 8 et 10 minutes ; piquer régulièrement la base des asperges pour s'assurer de la cuisson.

  

L'accompagner d'une sauce

1. – Sauces froides
Sauce dijonnaise
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 petits suisses - 1 jaune d'oeuf - 2 c. à s. de moutarde - 4 c. à s. d'huile d'olive - 1 c. à s. de jus de citron
Technique :
Faire durcir l'oeuf ; piler le jaune avec les petits suisses pour obtenir une crème bien lisse ; ajouter la moutarde : incorporer l'huile comme une mayonnaise ; ajouter en dernier lieu le citron.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une sauce mayonnaise.

Sauce aux fines herbes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 oeufs durs - 4 tiges de cerfeuil - 4 tiges d'estragon - 4 tiges de persil - 4 brins de ciboulette - 1 c. à s. de moutarde - Le jus de 1/2 citron – 1/4 l d'huile
Technique :
1. Disposer régulièrement les asperges cuites et refroidies sur 4 assiettes ; passer un des oeufs durs à la moulinette et en saupoudrer les pointes.
2. Préparer la sauce : laver, éponger et hacher finement les 4 herbes ; piler les jaunes des 2 oeufs durs restants ; ajouter la moutarde et le jus de citron, bien mélanger pour obtenir une préparation très lisse ; incorporer peu à peu l'huile en procédant comme pour une mayonnaise ; ajouter en dernier lieu les fines herbes.
3. Présenter cette sauce à part.

Sauce maltaise
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 250 g de mayonnaise - Le zeste et le jus d'une orange sanguine
Technique :
Hacher finement le zeste, mettre 3 minutes dans l'eau bouillante, rafraîchir à l'eau froide, égoutter et éponger ; incorporer à la mayonnaise le jus d'orange et le zeste blanchi. Servir cette sauce à part avec les asperges froide.

  

2. – Sauces chaudes
Sauce béchamel
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 50 g de beurre - 50 g de farine - 1/2 l de lait - Sel et Poivre
Technique :
Mettre le beurre à fondre sans le colorer ; jeter la farine en pluie, mélanger avec une cuillère en bois, laisser cuire 5 minutes à feu doux en tournant constamment et sans laisser colorer ; en dehors du feu mouiller avec la moitié de lait chaud, bien fouetter pour empêcher les grumeaux, incorporer le lait restant ; saler et poivrer ; remettre sur feu doux et laisser cuire 10 minutes ; remuer régulièrement.
Suggestion :
Vous pouvez remplacer une partie du lait par la même quantité de l'eau de cuisson des asperges ou alors remplacer le lait par 2/3 d'eau de cuisson des asperges et 1/3 de crème fraîche.

Sauce flamande
Compter 1 oeuf dur par personne et 30 g de beurre fondu. Chaque convive écrasera lui-même l'oeuf dur et en parsèmera les asperges cuites et tièdes, il arroser le tout de beurre fondu.

Sauce mousseline
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 grains de poivre blanc - 3 c. à s. de vinaigre - 3 jaunes d'oeufs - 125 g de beurre - 100 g de crème fraîche
Technique :
1. Dans une petite casserole mettre les grains de poivre grossièrement écrasés avec le vinaigre, faire réduire à feu vif, éteindre quand il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide ; mélanger les jaunes d'oeufs et les incorporer à la réduction refroidie.
2. Placer la casserole au bain-marie dans une plus grande casserole contenant de l'eau chaude mais non bouillante ; couper le beurre en petits morceaux et les incorporer peu à peu aux jaunes d'oeufs en battant la sauce au fouet et en maintenant le bain-marie à feu doux ; lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, ajouter la crème fraîche légèrement fouettée à la sauce mousseline.
3. Servir immédiatement.


Date de création : 30.11.2014 » 14:05
Catégorie : - Asperge
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