Veau truffé aux girolles

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 rôti de veau : Epaule [15] – Noix [9] - Quasi [8] avec des parures et quelques os concassés
- 2 truffes en conserve
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 grosse boîte de girolles
- 2 échalotes
- 60 g de beurre
- 1 c. à c. d'huile
- 15 cl de Noilly Prat
- 20 cl de fond de veau
- Sel - Poivre

Technique :
1. Egoutter les truffes en gardant le jus ; les couper en 2 puis en lamelles
2. Inciser le rôti à intervalles réguliers, y glisser les lamelles de truffe ; ficeler le rôti et l'emballer dans un film alimentaire ; le garder au frais et le sortir 2 heures avant de le cuire.
3. Dans une cocotte faire dorer le rôti sur toutes les faces avec les parures et les os concassés dans 30 g de beurre ; saler, poivrer puis ajouter les oignons et les carottes émincés ; couvrir et enfourner à 210°C (th 7) 45 minutes ; retourner souvent et ajouter juste assez d'eau pour empêcher les sucs de brûler.
4. Dans une poêle faire sauter les girolles égouttées dans le reste de beurre et l'huile puis ajouter les échalotes hachées ; poursuivre la cuisson sur feu vif 5 minutes ; saler et poivrer.
5. Retirer le rôti de la cocotte, le déficeler et le laisser reposer dans le four éteint, porte entrouverte.
6. Verser le Noilly Prat dans la cocotte, gratter les sucs, laisser réduire puis ajouter le fond de veau et le jus de truffes ; laisser bouillonner 10 minutes.
7. Couper le rôti en tranches ; disposer sur un plat, entourer de girolles ; filtrer le jus et présenter en saucière.

Conseil : Utiliser une cocotte en fonte munie d'un couvercle pouvant aller au four ; à défaut, utiliser un plat à rôti et couvrir la viande en cours de cuisson d'une feuille de papier alu pliée en 2.

Suggestion : Si vous utilisez des girolles fraîches ce sera encore meilleur.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 27/06/2015 14:00
Catégorie : - Veau
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