Saltimbocca à la romaine

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

'Saute dans la bouche'. Ce plat, selon les Romains, présente un aspect si appétissant que la viande vous en 'sautes' littéralement dans la bouche. A vous de voir...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10] très minces
- 4 tranches fines de jambon de Parme ou de campagne
- 2 c. à s. de farine
- 4 feuilles de sauge fraîche
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Aplatir les escalopes de veau avec la partie plate d'un couperet ; fariner légèrement.
2. Faire rapidement dorer les escalopes des 2 côtés dans le beurre très chaud ; saler et poivrer ; les retirer et les maintenir au chaud.
3. Dans le beurre de cuisson des escalopes, faire revenir les tranches de jambon 1 minute de chaque côté.
4. Poser une tranche de jambon pliée en 2 et une feuille de sauge sur une escalope chaude ; maintenir avec un pique en bois.
5. Servir immédiatement, en accompagnant selon les saisons et les goûts, de petits pois au lard, de purée de pommes de terre ou de riz nature.