Quasi de veau à la brignolaise

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 kg 200 de quasi* de veau [8]
- 24 olives noires dénoyautées
- 30 olives vertes dénoyautées
- 2 oignons émincés
- 3 tomates
- 1 bouquet garni : Persil - Thym - Laurier
- 3 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre

Technique :
1. Pratiquer une douzaine d'entailles assez profondes dans le morceau de veau ; introduire 2 olives noires dans chaque entaille.
2. Dans une cocotte faire chauffer l'huile ; ajouter le quasi de veau et les oignons émincés ; sur feu moyen faire dorer la viande et blondir les oignons ; baisser le feu.
3. Couper les tomates en quartiers ; les ajouter à la préparation en cours avec le bouquet garni, le sel, le poivre et un verre d'eau chaude ; couvrir et laisser mijoter 1 heure 30 sur feu très doux.
4. Pour servir couper le veau en tranches sans le détacher tout à fait à sa base ; reconstruire le rôti sur un plat de service ; sortir les olives à l'écumoire, disposer tout autour et passer la sauce au dessus.

*quasi de veau : Le quasi de veau est une partie de la cuisse du veau et l'un des morceaux les plus appréciés.

Suggestion : Des pâtes seront le meilleur accompagnement de ce plat provençal.


Date de création : 26/06/2015 07:45
Catégorie : - Veau
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