Picattas de veau à l'Emmental

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 8 piccatas) :
- 4 escalopes de veau [10] très fines (500 g)
- 250 g d'Emmental français (8 tranches épaisses)
- 250 g de pancetta (8 tranches)
- 8 petites branches de romarins
- 12 feuilles de sauge
- 1 c. à c. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 60 g d'Emmental français râpé
- 1 échalote
- 1 petit verre de vin blanc sec
- 20 cl de crème liquide
- 1 c. à c. d'huile de tournesol
- Sel - Poivre

Technique :
1. Couper chaque escalope de veau en 2 dans le sens de la longueur; faire revenir les escalopes dans l'huile 3 minutes de chaque côté ; saler à peine (à cause de la pancetta) et poivrer ; réserver la poêle de cuisson.
2. Déposer les 8 escalopes dans un plat allant au four huilé au préalable ; disposer sur chaque escalope une tranche d'Emmental puis 1 tranche de pancetta ; piquer chaque piccata d'un brin de romarin et parsemer de feuilles de sauge.
3. Glisser le plat dans un four à 200°C (th 7) et faire cuire 10 minutes le temps que l'Emmental soit bien fondu et la pancetta grillée.
4. Préparer la sauce : faire revenir l'échalote émincée dans la poêle des escalopes, déglacer avec le vin blanc, puis verser la crème et saupoudrer d'Emmental râpé pour bien lier la sauce ; laisser fondre et épaissir avant de servir en nappant les piccatas.