Paupiettes de veau aux champignons
C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 escalopes de veau [10] de 100 g chacune
- 3 champignons de Paris grossièrement hachés
- 2 bulbes de fenouil finement émincés
- 2 gousses d'ail pressées
- 125 ml de vin blanc sec
- 375 ml de bouillon de volaille
- 1 c. à s. de persil plat finement ciselé
Pour la purée au raifort :
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse
- 2 c. à s. de raifort
- 180 ml de lait écrémé chaud
- 2 c. à s. de persil plat ciselé
Technique :
1. Faire dorer l'ail et le fenouil dans la moitié d'huile ; ajouter les champignons, la moitié du vin et 125 ml de bouillon ; porter à ébullition, laisser frémir 15 minutes jusqu'à évaporation du liquide ; laisser refroidir 10 minutes.
2. Aplatir les escalopes de veau : elles ne doivent pas dépasser 5 mm d'épaisseur ; découper chaque escalope en 2 dans la diagonale.
3. Répartir la préparation aux champignons sur les escalopes, rouler la viande sur la farce, fermer avec une pique en bois.
4. Préparer la purée au raifort : cuire les pommes de terre à l'eau ou à la vapeur ; les égoutter, les réduire en purée ; incorporer la crème de raifort, le lait, terminer par le persil.
5. Faire dorer les paupiettes de toutes parts dans l'huile restante ; réserver entre 2 assiettes pour les tenir au chaud.
6. Verser le reste de vin dans la poêle, porter à ébullition, laisser bouillir 2 minutes, ajouter le bouillon restant et poursuivre la cuisson à feu vif 5 minutes pour obtenir une sauce épaisse.
7. Servir les paupiettes nappées de sauce et accompagnées de purée au raifort ; décorer de persil.
