Osso-bucco

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 tranches de jarret de veau [16] de 3 cm d'épaisseur
- 2 c. à s. de farine
- 1 oignon
- 4 tomates
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de bouillon de viande
- 1/2 bouquet de persil
- 2 gousses d'ail
- 1 citron
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Essuyer les morceaux de jarret avec du papier absorbant, les fariner des 2 côtés.
2. Peler et émincer l'oignon ; ébouillanter les tomates, les peler, les épépiner et les couper en gros dés en éliminant l'eau de végétation.
3. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, y faire revenir les morceaux de viande des 2 côtés ; ajouter l'oignon émincé et le faire dorer ; incorporer les tomates, bien mélanger ; saler et poivrer.
4. Arroser la viande avec le vin blanc et laisser réduire quelques minutes ; ajouter le bouillon ; couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant 1 heure 30 ; goûter et rectifier l'assaisonnement de la viande si nécessaire.
5. Laver, sécher, hacher le persil ; éplucher, hacher l'ail ; râper le zeste de citron.
6. Une fois la viande cuite, la retirer de la sauteuse ; faire réduire la sauce pendant quelques minutes sur feu vif, puis y remettre la viande ; parsemez du mélange aromatique d'ail, de zeste de citron et de persil et laisser chauffer 2 minutes ; servir bien chaud.