Noix de veau braisée

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 kg de noix de veau [9]
- 125 g de couennes
- 150 g de lard gras coupé en allumettes
- 125 g d'oignons
- 125 g de carottes
- 1 bouquet garni
- 3 dl de vin blanc sec
- 1 litre de bouillon de veau
- Sel - Poivre

Technique :
1. Piquer la noix de veau avec les allumettes de lard gras ; éplucher, laver et détailler en rondelles les carottes et les oignons.
2. Tapisser le fond d'une cocotte avec les couennes, côté peau par-dessus ; recouvrir avec un lit d'oignons et de carottes, placer le bouquet garni au centre et mettre la noix de veau sur cette préparation, côté lardé par-dessus ; couvrir la cocotte et enfourner à 120°C (th 4) pendant 20 minutes.
3. Quand la viande et les légumes ont rendu une partie de leur jus, saler et poivrer, ajouter le vin blanc et faire réduire de 1/3 à feu vif ; verser ensuite le bouillon, porter à ébullition, couvrir et faire cuire à feu doux pendant 2 heures en arrosant la viande de temps à autre avec le jus de cuisson.
4. Dresser la noix coupée en tranches sur un plat chaud, l'accompagner soit d'une purée d'oseille, soit d'épinards en branche, soit encore de carottes à la crème ; servir le jus filtré et réduit à part.


Date de création : 26/06/2015 06:56
Catégorie : - Veau
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