Jarret de veau à la cuillère

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

Pourquoi ce mot évoque-t-il immédiatement quelque chose de gauloisement sportif ? Peut-être parce qu'il vient du celtique 'garr' qui désigne la 'jambe'... Avoir du jarret, c'est pouvoir marcher ou danser longtemps sans se fatiguer.
Le jarret de veau quant à lui a bien d'autres mérites... Situé entre le genou et la rouelle pour les membres postérieurs et entre le genou et l'épaule pour les membres antérieurs, c'est un morceau moelleux et juteux qui a lui seul suffit à confectionner des plats succulents tel que, pour n'en citer qu'un, l'osso buco.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 jarret de veau [16]
- 1 oignon
- 1 échalote
- 2 carottes
- 1 navet
- 3 branches de céleri
- 1 citron
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- 30 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laisser fondre le beurre dans une cocotte ; y faire revenir le jarret de tous les côtés.
2. Ajouter l'oignon piqué des clous de girofle, l'échalote hachée, les carottes et le navet en rondelles, les branches de céleri en julienne, le bouquet garni, le sel et le poivre ; couvrir, laisser cuire 1 heure 30 sur feu très doux.
3. Prélever le zeste du citron en un seul zeste si possible ; l'introduire dans la cocotte après 1 heure 30 de cuisson et poursuivre la cuisson 1 heure 30 supplémentaire.
4. Avant de servir, retirer le zeste de citron et le bouquet garni ; présenter le jarret de veau avec des pâtes, des petits pois ou des haricots verts.