Filet mignon en feuilleté

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».


le veau : découpe

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de veau [5*]
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 1 oeuf
- 15 cl de fond de veau
- 5 cl de Porto
- 1 petite boîte de pelures de truffes
- 100 g de morilles surgelées
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Découper 4 disques et 8 ellipses de 1,5 cm de large et de 9 cm de diamètre dans la pâte ; humecter le tour des disques de pâte et poser 2 ellipses sur chacun d'eux pour former la bordure ; dorer à l'oeuf et cuire 15 minutes au four à 240°C (th 8).
2. Faire dorer le filet mignon avec une noix de beurre et laisser cuire 10 minutes : la viande doit rester saignante ; saler et poivrer ; laisser tiédir puis couper le filet en 4 tronçons ; déglacer la sauteuse avec le fond de veau et le Porto ; laisser réduire un petit peu et ajouter les pelures de truffes ainsi que le jus ; laisser chauffer sur feu doux.
3. Faire revenir les morilles dans une noix de beurre, saler, poivrer et laisser tiédir ; les répartir dans les feuilletés et poser un tronçon de viande dessus.
4. Au moment de servir, faire réchauffer les feuilletés 8 minutes dans le four ; napper de sauce ; décorer de morilles et accompagner d'une purée de brocolis.

[5*]filet mignon : Le filet mignon est coupé dans la pointe du filet. C'est une pièce de viande sans graisse, ni membrane. Elle est reconnue pour sa délicatesse mais aussi pour son peu de goût.

Suggestion : A défaut de morilles surgelées les remplacer par 30 g de morilles déshydratées.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 25/06/2015 06:15
Catégorie : - Veau
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