Filet mignon de veau à la fondue d'aubergines
C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de filet mignon de veau [5*]
- 800 g d'aubergines
- 1 poivron rouge
- 10 cl de bouillon de volaille
- 3 c. à s. de crème fraîche liquide
- 200 g de cèpes
- 1 gousse d'ail
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Quelques tiges de persil haché
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire griller au four les aubergines et le poivron ; peler et épépiner le poivron refroidi puis mixer avec le bouillon de volaille ; chauffer et incorporer la crème ; réserver.
2. Peler les aubergines grillées et couper la chair fondante en petits dés.
3. Emincer les cèpes et les faire sauter l'huile ; ajouter les dés d'aubergines, l'ail haché, le sel et le poivre ; mélanger délicatement sur le feu ; parsemer de persil haché ; réserver.
4. Faire dorer le filet mignon avec une noix de beurre ; saler, poivrer puis mettre dans un plat et prolonger la cuisson 10 minutes dans un four à 120°C (th 4) ; laisser reposer quelques minutes dans le four avant de couper en tranches.
5. Répartir un cordon de sauce sur les assiettes de service chaudes ; ajouter 3 cuillères à soupe de mélange aubergines/cèpes et disposer quelques tranches de viande en rosace.
[5*] : filet mignon : Le filet mignon est coupé dans la pointe du filet. C'est une pièce de viande sans graisse, ni membrane. Elle est reconnue pour sa délicatesse mais aussi pour son peu de goût.
Suggestion : Les cèpes peuvent être surgelés ou remplacés par d'autres champignons comme les shiitakes.
Envoyé par Domi - France †