Filet mignon de veau aux poires, sauce caramel
C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 filet mignon de veau [5*] de 1,5 kg
- 6 poires
- 2 oranges bio
- 1 citron bio
- 130 g de sucre
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 100 g d'amandes effilées
- 40 g de beurre
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Râper les zestes des agrumes après les avoir lavés et essuyés ; mettre dans une casserole avec le sucre, une pincée de poivre et 1 cuillère à soupe d'eau ; faire chauffer jusqu'à l'obtention d'un caramel doré.
2. Presser le jus des agrumes ; hors du feu ajouter au caramel le jus et le vinaigre, mélanger et réchauffer doucement durant 2 minutes.
3. Faire dorer la viande de tous les côtés dans 20 g de beurre et l'huile ; saler puis napper la viande de caramel et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes en la retournant une ou deux fois.
4. Peler les poires, retirer le coeur et couper en lamelles ; faire dorer dans une poêle avec le reste de beurre.
5. Faire dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec.
6. Couper le filet mignon en tranches puis le napper de sauce caramel ; servir entouré des poires parsemées d'amandes grillées.
[5*]filet mignon : Le filet mignon est coupé dans la pointe du filet. C'est une pièce de viande sans graisse, ni membrane. Elle est reconnue pour sa délicatesse mais aussi pour son peu de goût.
Envoyé par Domi - France †