Feuilleton de veau

C'est le petit de la vache, aussi longtemps qu'il n'est pas sevré. Quand il a 3 mois environ, et que le lait a été sa seule nourriture, le veau offre alors une viande blanche avec des reflets moirés très savoureuse.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de « génisse » jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de « vache ». Les veaux mâles non castrés deviennent des « taurillons » puis des « taureaux » ; castrés, ils deviennent des « bouvillons » puis des « boeufs ».

A préparer la veille...

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 6 escalopes de veau [10]
- 1 crépinette de porc
- 5 tranches de jambon
- 400 g de chair à saucisse
- 50 g de crème fraîche
- 1 oeuf
- 3 échalotes
- 1 bouquet de ciboulette
- 100 g de pistaches
- 2 c. à s. de cognac
- 50 g de beurre
- 1 laitue ou 1 batavia
- Sel - Poivre

Technique :
1. Mélanger la chair à saucisse avec la crème fraîche, l'oeuf, les échalotes et la ciboulette hachées ; finir avec les pistaches et le cognac ; saler et poivrer ; malaxer soigneusement cette farce.
2. Poser la crépinette sur une planche, placer au milieu une escalope ensuite une tranche de jambon et terminer par un peu de farce bien étalée ; continuer de la même façon jusqu'à épuisement des ingrédients ; bien refermer la crépinette de façon à former un rôti ; le ficeler et le placer dans un plat allant au four.
3. Beurrer le dessus du feuilleton et le faire cuire au four à 210°C (th 7) pendant 1 heure.
4. Laisser refroidir pendant une nuit dans le réfrigérateur ; servir avec une salade.

Envoyé par Petrouchka - Belgique