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L'huître (Dossier Crustacés)

Dossier crustacés




huître

L'ostréiculture est fondée sur l'élevage de deux espèces d'huîtres : la plate et la creuse.

Bien l'acheter :
L'huître plate : Elle est classée par ordre de poids, auquel correspond un numéro inversement proportionné:
- N°4 = 40 g
- N°3 = 50 g
- N°2 = 60 g
- N°1 = 75 g
- N°0 = 90 g
L'huître creuse : Elle bénéficie d'un autre mode de classification basé également sur le poids:
- Les petites = moins de 50 g
- Les moyennes = de 50 g à 70 g
- Les grosses = de 57 g à 99 g
- Les très grosses = plus de 100 g

Bien la conserver :
Ne pas négliger la vivacité de l'huître : ce mollusque se consomme cru vivant. Plus une huître est résistante à l'ouverture, plus sa garantie de fraîcheur est grande. Elle se conserve, 8 à 10 jours, dans une pièce sans variation de température (cave) ou dans le bas du frigo, disposée à plat : elle doit pouvoir garder son eau.

Bien la préparer :
L'huître s'ouvre avec la lame d'un couteau, par une légère incision du côté arrondi de la coquille qui permet de sectionner le muscle adducteur. L'huître ne s'ouvre pas au dernier moment contrairement à ce qui se pratique couramment, mais bien une demi-heure avant de la déguster. Il est important de jeter la première eau et de lui laisser le temps de 'refaire son eau'. L'huître n'en sera que meilleure. Ne surtout pas la conserver sur un lit de glace : le froid casse les flaveurs de l'huître.

Bien la servir :
L'huître est considérée comme un hors-d'oeuvre. Très nourrissante, on doit la servir en petite quantité.
La tendance à arroser l'huître d'un filet de citron remonte au temps où le transport était très long... il suffisait alors de presser quelques gouttes de citron sur l'huître pour la voir se contracter : cette pratique déterminait si l'huître était encore vivante et pouvait être consommée sans risque.
Pour l'accompagner une tranche de pain de campagne grillé et du beurre salé suffit.
L'huître exige un vin blanc sec, certains vins rouges peu tanniques ou encore un champagne rond et suave.


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