Pot-au-feu familial
A la fois soupe, viandes et légumes, le pot-au-feu est un repas complet. En 1792, en « passant par la Lorraine », Goethe assista à la confection de ce plat traditionnel : « Le boeuf était déjà presque cuit lorsqu'on mit dans la marmite des carottes, des navets, des poireaux, des choux et des autres légumes. La servante remplit de petites tranches de bon pain les assiettes et les bols disposés sur la table. Puis elle versa le bouillon de la marmite et nous engagea à en manger. Les légumes et la viande complétèrent ce diner si simple et dont tout le monde paraissait se trouver heureux ».
La recette du pot-au-feu n'a pas beaucoup changé en plus de 2 siècles ! A noter néanmoins que presque tout est permis, et ne sont pas hérétiques ceux qui, en plus du collier, des basses côtes ou de la poitrine croient bon de mettre au pot saucisse ou jarret de veau ou même morceau de poule...
« Le pot-au-feu du peuple, base des empires », disait Mirabeau. Mais que voulait-il dire par là ? Qu'un peuple qui mange à sa faim aspire à la conquête ? Et bien, franchement, cela se discute !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 kg de viande de boeuf en morceaux pris dans les bas morceaux de 3e catégorie : Collier - Basse Côtes - Flanchet - Plat de côtes - Poitrine...
- 4 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets
- 1 branche de céleri
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 6 pommes de terre
- 2 c. à c. de gros sel
Pour servir :
- Moutarde
- Cornichons
Technique :
1. Laver, éplucher, couper les légumes et les pommes de terre en gros morceaux.
2. Placer la viande dans un faitout avec les tronçons d'une carotte, d'un poireau et les morceaux d'un navet, la branche de céleri en tronçons et l'oignon entier ; ajouter le bouquet garni et le gros sel ; couvrir d'eau froide, amener doucement à ébullition et laisser cuire à petits frémissements et à découvert pendant 3 à 4 heures le temps que la viande se détache facilement des os ; écumer de temps à autre.
3. Retirer la viande, filtrer le bouillon et le laisser refroidir complètement ; le placer ensuite au réfrigérateur question de pouvoir facilement ôter la couche de graisse remontée à la surface.
4. 30 minutes avant de servir plonger les morceaux de carottes et les navets restants dans le bouillon préalablement amené à ébullition ; 20 minutes plus tard ajouter les tronçons restants de poireaux, laisser cuire encore 10 minutes.
5. Remettre alors la viande dans le bouillon juste le temps de la réchauffer.
6. Servir avec les légumes, le bouillon réduit, la moutarde et les cornichons.
