Crème froide de courgettes, espuma de chèvre

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 500 g de courgettes
- 1 pomme de terre
- 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cube de bouillon de volaille
- Quelques feuilles de menthe
- 3 c. à s. de crème épaisse
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel et poivre
Pour l'espuma :
- 60 g de fromage de chèvre
- 10 cl de lait entier
- 40 cl de crème fraîche liquide entière
- Poivre

Technique :
1. Faire revenir les courgettes pelées, épépinées et coupées en morceaux ainsi que la pomme de terre pelée et émincée dans l'huile d'olive ; à mi-cuisson ajouter l'oignon et l'ail émincés ; assaisonner.
2. Diluer le cube de bouillon dans 75 cl d'eau chaude ; verser sur la poêlée de courgettes, donner un bouillon puis mixer très finement ; ajouter les feuilles de menthe et la crème, mixer à nouveau ; laisser refroidir et réserver au frigo.
3. Préparer l'espuma : mixer le fromage de chèvre, le lait et la crème ; poivrer.
4. Verser dans un siphon mettre une cartouche de gaz et réserver au frigo au minimum 2 heures.
5. Verser la crème fraîche dans des assiettes creuses et déposer une quenelle d'espuma de chèvre au milieu ; servir aussitôt.


Date de création : 31/05/2015 09:22
Catégorie : - Potage-Crème
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