Crème d'asperges vertes à l'écrevisse

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g d'asperges vertes pelées
- 200 g de chair d'écrevisse précuite
- 30 cl de crème liquide
- 60 cl de bouillon de volaille fait avec 2 cubes
- 1 c. à c. de persil plat haché
- 8 cl de Noilly Prat (vermouth sec)
- 2 pincées de muscade râpée
- 50 g de beurre
- Sel - Poivre noir du moulin

Technique :
1. Cuire les asperges 25 minutes dans le bouillon additionné de la crème.
2. Prélever et réserver les pointes au chaud ; couper les tiges en rondelles, les remettre dans le liquide de cuisson avec le persil, la muscade, le sel et le poivre ; mixer.
3. Faire sauter la chair d'écrevisse 1 minute dans le beurre salé et poivré ; la prélever ; déglacer les sucs avec le Noilly Prat ; incorporer ce fond de cuisson à la crème d'asperges ; réchauffer la crème 5 minutes.
4. Répartir dans des assiettes profondes ; garnir des pointes d'asperges et de la chair d'écrevisse.

Suggestion du sommelier : Sancerre (Bourgogne blanc sec)


Date de création : 31/05/2015 08:13
Catégorie : - Potage-Crème
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