Crème de maïs, magret séché

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 36 tranches de magret de canard séché
- 1 grande boîte de maïs au naturel
- 2 gros oignons
- 2 blancs de poireaux
- 1 l de bouillon de volaille
- 30 g de crème fluide
- 4 échalotes
- 80 g de noisettes décortiquées
- 1 botte de ciboulette
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 150 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Emincer les oignons et les blancs de poireaux, faire revenir dans 50 g de beurre ; ajouter le maïs égoutté ; verser le bouillon chaud et laisser frémir 15 minutes ; ajouter la crème puis poursuivre la cuisson 15 minutes encore.
2. Faire revenir les échalotes hachées dans 20 g de beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides ; laisser ensuite refroidir.
3. Faire griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse et hacher grossièrement ; ciseler les 2/3 de la ciboulette.
4. Dans le bol d'un robot mettre le beurre restant bien froid avec les échalotes, les noisettes grillées et la ciboulette ciselée ; saler et poivrer ; mixer.
5. Disposer en croix 2 tranches de magret, poser au centre un peu de préparation aux noisettes, rabattre les tranches pour former un petit balluchon, ficeler avec un brin de ciboulette ; recommencer avec le reste des tranches de magret.
6. Mixer le potage bien chaud pour qu'il soit mousseux ; rectifier l'assaisonnement ; saupoudrer de piment d'Espelette.
7. Servir la crème de maïs avec les ballotins de magret.

Envoyé par Domi - France


Date de création : 29/05/2015 13:37
Catégorie : - Potage-Crème
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