Crème de courgettes, choux au caviar d'aubergine

J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour la crème :
- 6 courgettes
- 60 cl de bouillon de volaille
- 1 bouquet de basilic
- 10 cl de crème fraîche
- Sel - Poivre
Pour les choux au caviar d'aubergine :
- 30 cl de lait
- 25 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 oeuf
- 200 g de caviar d'aubergine
- 2 branches de basilic
- 1 c à s de parmesan râpé
- Sel

Technique :
1. Préparer les profiteroles : verser le lait dans une casserole, ajouter le beurre et du sel, faire chauffer en mélangeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu ; baisser le feu et verser la farine d'un seul coup en remuant, tourner vigoureusement jusqu'à ce que la pâte se dessèche et se décolle des parois de la casserole ; transvaser dans une jatte et incorporer l'oeuf ; ajouter le basilic haché et le parmesan, mélanger.
2. Répartir la pâte en petits tas avec une cuillère à café sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé ; cuire 10 minutes dans un four à 240°C (th 8) puis 10 minutes à 210°C (th 7).
3. Préparer la crème de courgette : couper 5 courgettes en rondelles et cuire 25 minutes dans le bouillon à feu doux ; égoutter et réserver le bouillon.
4. Mixer les courgettes avec les feuilles de basilic ; ajouter le bouillon puis lier avec la crème ; saler, poivrer et laisser tiédir.
5. Verser dans des bols à potage ; décorer avec la dernière courgette coupée en julienne et les choux farcis de caviar d'aubergine.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 29/05/2015 11:34
Catégorie : - Potage-Crème
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