Poulet à l'estragon

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet de 1,8 kg
- 2 c. à s. d'estragon frais haché + les tiges
- 4 carottes
- 2 oignons
- 4 champignons
- 2 côtes de céleri
- 4 brins de persil
- 60 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Pour la sauce :
- 40 g de beurre
- 1 c. à s. de farine
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 c. à s. d'estragon haché
- 4 jaunes d'oeufs
- 15 cl de crème épaisse
Pour la déco :
- Quelques brins d'estragon frais

Technique :
1. Enduire l'intérieur et l'extérieur du poulet d'huile d'olive, assaisonner de sel, de poivre et d'estragon ; introduire les tiges d'estragon dans le poulet.
2. Peler et couper les oignons en 4 ; peler, laver et couper les carottes en 2 dans la longueur ; ôter les fils du céleri, laver et couper en 4 morceaux de 8 cm de long ; couper la partie sableuse des champignons, passer sous l'eau froide et éponger.
3. Placer le poulet dans une cocotte avec les oignons, les carottes, le céleri, les champignons et le persil ; ajouter suffisamment de bouillon de volaille pour le recouvrir, couvrir et cuire 1 heure à feu doux.
4. Préparer la sauce : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, faire cuire 2 minutes en remuant constamment ; arroser peu à peu avec 30 cl du liquide de cuisson du poulet ; tout en fouettant porter à ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe ; ajouter le vin blanc et l'estragon et laisser cuire à feu doux 5 minutes.
5. Battre les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, incorporer lentement ce mélange à la sauce en fouettant vivement, laisser cuire jusque la sauce épaississe ; vérifier l'assaisonnement.
6. Napper le poulet découpé et les légumes de sauce ; décorer de brins d'estragon ; servir sans attendre.


Date de création : 26/05/2015 14:41
Catégorie : - Poulet
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