Poulet à la vapeur de céleri

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet de 1,5 kg
- 2 branches de céleri
- 750 g de carottes
- 250 g de navets
- 500 g de haricots verts
- 50 g de gros sel
- 1 c. à c. de poivre en grains

Technique :
1. Eplucher les légumes ; couper le céleri en bâtonnets, tailler les carottes et les navets tout de long pour leur donner la forme de grosses frites.
2. Dans le fond d'une cocotte déposer le céleri, le gros sel, le poivre en grains et 1 cm d'eau ; couvrir d'une assiette ou d'une grille ; disposer dessus les carottes puis le poulet, les navets et les haricots verts ; couvrir et compter 35 minutes à partir de l'ébullition : tout sera cuit en même temps.
3. Dans un couscoussier, pratiquer de la même façon en plaçant le céleri émincé dans la partie inférieure avec le sel et le poivre ; mettre le poulet et les légumes à la partie supérieure.
4. La cuisson terminée, dresser les légumes sur un plat de service ; couper le poulet et disposer les morceaux sur les légumes ; servir avec un beurre blanc*.

Suggestion : Une variante plus onéreuse de la recette précédente est le poulet à la vapeur de truffe. Au lieu de mettre du céleri, placer sous l'assiette 20 cl de jus de truffe avec du gros sel ; couvrir l'assiette avec les carottes et placer par-dessus le poulet truffé entre chair et peau ; ajouter les navets mais faire cuire séparément les haricots verts.

*Beurre blanc
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de beurre demi-sel
- 3 échalotes
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- Poivre blanc
Technique :
1. Hacher finement les échalotes ; les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre ; porter doucement à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que 1 cuillère à soupe environ.
2. Passer la réduction au chinois en pressant sur les échalotes pour en exprimer le maximum de sucs.
3. Couper le beurre en dés ; sur feu très doux, ajouter le beurre par petits morceaux dans le liquide réduit en battant continuellement au fouet : la sauce doit monter et prendre une consistance onctueuse ; poivrer.


Date de création : 26/05/2015 14:35
Catégorie : - Poulet
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