Poulet à la basquaise

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poulet
- 6 tomates
- 2 oignons
- 3 échalotes
- 4 poivrons
- 150 g de jambon de Bayonne
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Flamber le poulet ; le découper cru en 12 morceaux environ :
- 6 gros : 2 pour chaque patte (pilon et cuisse), 1 pour chaque aile
- 6 petits : 2 pour le croupion, 2 pour les blancs, 2 pour la carcasse de poitrine.
2. Peler les tomates, retirer les graines et couper la chair en menus morceaux ; éplucher et hacher les oignons ; éplucher et hacher les échalotes ; faire griller les poivrons à feu vif jusqu'à ce que la peau devienne noir et se boursoufle, les passer alors rapidement à l'eau froide, les peler, les épépiner et les couper en lanières.
3. Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive ; saler et poivrer les morceaux de poulet, les jeter dans l'huile et les laisser prendre couleur en les remuant fréquemment.
4. Couper le jambon en petits morceaux, les ajouter à la cuisson du poulet ; ajouter également les échalotes hachées ; bien laisser revenir ; lorsque le tout a pris une coloration blonde, retirer et réserver.
5. Dans le jus de cuisson, faire revenir les lanières de poivrons et les laisser cuire 8 à 10 minutes ; éplucher et hacher les deux gousses d'ail ; retirer les poivrons et les ajouter aux morceaux de poulet ; mettre alors les oignons hachés dans le sautoir et les laisser blondir ; lorsque les oignons sont bien revenus, ajouter les tomates, le bouquet garni, l'ail haché ; laisser cuire le tout 10 minutes et remettre dans cette préparation les morceaux de poulet, le jambon et les poivrons ; couvrir et laisser se poursuivre la cuisson durant 1 heure.
6. Au moment de servir, rectifier l'assaisonnement ; disposer les morceaux de poulet dans un plat creux ; les entourer avec la garniture.