Aiguillettes de canard à l'orange

En 1606, le dictionnaire Jean Nicot définit le canard comme étant : « Une espèce d'oye bas en jambe, de bec plat, aimant les eaues, ainsi appelé par onomatopée du cry qu'il fait, Anas ».
A la chasse ou à la ferme...
Le canard sauvage est très apprécié des gourmets. Sa chair exquise se consomme fraîche rôtie à la broche ou au four. Quant au canard issu de l'élevage, il se consomme toute l'année. Pour un repas festif entre amis, un déjeuner en famille, un dîner en amoureux ou encore un simple dîner au cours de la semaine, le canard saura toujours vous surprendre !
La noblesse de cette volaille nous donne des spécialités succulentes avec les magrets de canard simplement grillés au barbecue. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'oeufs mollets et de noix. Les confits de canard cuits dans de la graisse se dégustent dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées. Et puis, une autre spécialité, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux sous l'effet de la chaleur que son homologue, l'oie.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 canard de Barbarie de 2 kg
- 2 oranges
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 1 l de vin rouge de bonne qualité
- 1/2 l de bouillon de viande
- 1 c. c. de sucre
- 1,5 dl de vinaigre de vin
- 150 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Dégager les cuisses de canard : elles serviront pour une autre recette.
2. Saler et poivrer l'intérieur du canard ; faire cuire dans un four à 200°C (th 7) pendant 20 minutes ; lever alors les filets, réserver.
3. Peler les oranges et réserver la peau ; éplucher les oignons et les carottes, les détailler en petits morceaux.
4. Dans une grande casserole faire fondre 50 g de beurre ; ajouter la carcasse du canard coupée grossièrement, la pulpe des oranges coupée grossièrement, les morceaux d'oignons et de carottes et le bouquet garni ; mélanger et mouiller avec le vin et le bouillon de viande ; laisser cuire 30 minutes ; passer au chinois en pressant les ingrédients ; faire réduire à feu doux 45 minutes.
5. Détailler la peau des oranges en filaments ; placer dans une casserole avec le sucre et le vinaigre ; laisser cuire 15 minutes à feu doux ; ajouter le jus de réduction, saler et poivrer, tenir au chaud.
6. Au moment de servir, couper les filets de canard en aiguillettes ; les passer 2 minutes dans un four à 240°C (th 8) ; les dresser sur les assiettes et napper de sauce.

Suggestion du sommelier : Madiran


Date de création : 23/05/2015 07:57
Catégorie : - Canard
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