Agneau en gelée d'orange
Chacun sait que la grande époque pour déguster l'agneau, c'est le printemps. La tradition du gigot de Pâques est bien ancrée dans nos contrées.
Bien sûr, on trouve de l'agneau tout au long de l'année, mais il faut constater que, si l'on tient à la qualité, l'été n'est pas aussi favorable que les autres saisons.
Un agneau de bonne qualité se reconnaît à la largeur de la selle et à la blancheur de la graisse, qui doit être consistante, abondante, en particulier autour des rognons dont la couleur rose pâle est, avec la fermeté des gigots, une garantie de fraîcheur. Pensez-y quand vous achetez, l'agneau ne supporte pas l'attente ! Sa chair est celle d'un animal qui n'a pas atteint son entier développement, d'où probablement sa fragilité.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 épaule d'agneau [9] de 1,5 kg
- 2 oranges
- 2 oignons
- 3 carottes
- 50 cl de vin blanc moelleux
- 75 cl de bouillon de viande
- 1 bouquet garni
- 6 g de gélatine en feuilles
- Le jus d'1/2 citron
- 5 c. à s. d'herbes ciselées : Cerfeuil - Ciboulette - Persil
- 2 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Technique :
1. Prélever le zeste des oranges, puis faire blanchir 2 minutes ; rincer, sécher et hacher ; presser les oranges et filtrer le jus.
2. Désosser l'épaule, garder les os ; dégraisser et couper en cubes ; poêler la viande dans l'huile, puis remplacer par les oignons ciselés et les carottes émincées ; faire légèrement dorer ; retirer et jeter le gras de cuisson.
3. Faire réduire le vin blanc de moitié sur feu vif.
4. Remettre les cubes de viandes dans la cocotte essuyée ; ajouter les os, le vin réduit, le bouillon, le bouquet garni, le jus et les zestes d'orange ; laisser mijoter 1 heure à couvert.
5. Egoutter la viande et sa garniture, jeter le bouquet garni ; dégraisser et filtrer le bouillon ; réduire à 30 cl.
6. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide ; bien essorer et faire dissoudre hors du feu dans le bouillon puis ajouter le jus de citron ; saler et poivrer.
7. Effilocher l'agneau et mélanger avec les herbes, les légumes et le bouillon ; répartir dans 6 moules passés sous l'eau froide ; couvrir puis réserver 4 heures au réfrigérateur.
8. Servir les aspics démoulés avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette au miel et au jus d'orange.
Envoyé par Domi - France †