Chapon rôti aux girolles
Un chapon est un coq qui a été castré et engraissé afin d'atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Par extension, il désigne le mâle castré d'autres volailles.
Pline l'Ancien écrit que la production du chapon remonte à Rome en l'an 162 av. J.-C., lorsque le sénateur Caius Fannius Strabo fit voter une loi somptuaire qui limitait la consommation de viande de poule. Pline écrit dans « L'Histoire Naturelle, livre X »que la Lex Fannia limitait à une poule par banquet, poule qui ne devrait pas avoir été engraissée à cet effet. L'objectif était d'économiser le grain réservé à l'alimentation de la plèbe* et de revenir à l'idéal de frugalité préconisée par Caton le Censeur, les nouveaux Romains étant contaminés par le luxe des Grecs qui avaient inventé l'engraissement des poulardes. Les éleveurs découvrirent que les coqs castrés prenaient rapidement du poids, économisant le grain et permettant ainsi de contourner la loi.
*plèbe : La plèbe est une partie du peuple romain, c'est-à-dire les citoyens romains, distincts des esclaves. Dans le langage courant, la plèbe désigne la population.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 chapon de 3 kg
- 800 g de girolles
- 300 g de farce fine acheté chez le charcutier
- 100 g de foie gras
- 1 tranche de pain de mie
- 3 c. à s. de lait
- 2 échalotes hachées
- 70 g de noisettes concassées
- 1 gousse d'ail haché
- 2 c. à s. de persil haché
- 80 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Mélanger la farce fine avec le foie gras coupé en dés, le pain de mie trempé dans un peu de lait et essoré, une cuillère à soupe de persil ciselé et les échalotes ; saler et poivrer ; ajouter les noisettes ; bien mélanger.
2. Saler et poivrer le chapon ; farcir le chapon et coudre l'ouverture ; l'enduire de 40 g de beurre et poser dans un plat de cuisson ; mettre au four à 180°C (th 6) pour 2 heures 15 ; arroser souvent avec le jus.
3. Faire sauter les girolles dans le beurre restant avec l'ail et la cuillère à soupe de persil restant ; saler, poivrer ; servir avec le chapon.
Envoyé par Domi - France †