BigrementBon. Recettes de cuisine.
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Les légumes - Les pâtes (Les Sauces)
Les Sauces
C'EST NOUVEAU...
- Béchamel crémeuse
- Pesto rosso
LA BECHAMEL et SES VARIANTES
Béchamel
Ingrédients :
- 1/2 l de lait
- Pour napper un aliment : 40 g de beurre - 40 g de farine
- Pour accompagner un aliment servi dans des croûtes... ou qui doit être gratiné : 50 g de beurre - 50 g de farine
- Pour confectionner des croquettes, des rissoles : - 100 g de beurre - 100 g de farine
- 1 ou 2 jaunes d'oeufs (facultatif)
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée (ceci pour éviter que le lait colle aux parois).
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement.
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Ajouter le ou les jaunes d'oeufs en dehors du feu tout en fouettant.
7. Assaisonner, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
...... Nappe les légumes quels qu'ils soient.
BÉCHAMEL CRÉMEUSE
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 feuille de laurier
- 100 g de gruyère
- 3 portions de 'Vache qui rit'
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et laisser cuire 3 minutes sans laisser prendre couleur et jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.
2. Verser la moitié du lait froid en un filet continu tout en remuant énergiquement ; quand le mélange est lisse, verser le reste du lait et fouetter tout aussi énergiquement.
3. Ajouter la feuille de laurier et laisser cuire 20 minutes sur feu doux ; remuer régulièrement.
4. Enlever la feuille de laurier, ajouter le gruyère et les portions de 'Vache qui rit', bien mélanger ; assaisonner la sauce avec la noix de muscade, le sel et le poivre.
….. Cette sauce accompagne les gratins de légumes.
Sauce Mornay
Ingrédients :
- 1/2 l de lait
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 50 g de gruyère râpé
- Muscade
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le lait dans une casserole rincée à l'eau froide et non essuyée (ceci pour éviter que le lait colle aux parois).
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement ; assaisonner
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Battre ensemble le jaune d'oeuf et la crème, l'ajouter à la béchamel, porter à ébullition en fouettant et laissant bouillir 3 minutes ; incorporer le gruyère et mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Conseil : Si la sauce ne doit pas être servie immédiatement, parsemer la surface de quelques noisettes de beurre pour éviter la formation d'une pellicule qui pourrait amener des grumeaux.
..... Cette sauce accompagne les légumes cuits à la vapeur ou les gratins de légumes.
LA SAUCE BLANCHE ET SES VARIANTES
Sauce blanche
Ingrédients:
- 1/2 l de liquide : eau de cuisson d'un légume - bouillon de veau, de volaille... - court-bouillon de poisson...
- Pour napper un aliment : 40 g de beurre - 40 g de farine
- Pour accompagner un aliment servi dans des croûtes... ou qui doit être gratiné : 50 g de beurre - 50 g de farine
- Pour confectionner des croquettes, des rissoles : - 100 g de beurre - 100 g de farine
- 1 ou 2 jaunes d'oeufs (facultatif)
- Sel - Poivre
Technique :
1. Faire chauffer le liquide.
2. Préparer un roux : faire fondre le beurre sur feu doux ; ajouter la farine d'un seul coup en la mêlant rapidement au beurre avec une cuillère en bois ; faire cuire, quelques minutes, sans laisser prendre couleur, jusqu'à ce que le roux soit mousseux.
3. Retirer le récipient du feu ; faire refroidir le roux.
4. Ajouter le liquide chaud, en une fois, en fouettant vivement.
5. Remettre le récipient à feu moyen, et faire cuire la sauce 3 minutes environ en fouettant continuellement.
6. Si on désire améliorer la sauce, ajouter le ou les jaunes d'oeufs en dehors du feu tout en fouettant.
7. Assaisonner, goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
..... La sauce blanche sert d'accompagnement à l'aliment dont provient le liquide employé pour la confectionner.
Sauce poulette
Ingrédients :
- 1/2 l de liquide
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 c. à c. de jus de citron
- 1 c. à s. de persil haché (facultatif)
- 50 g de crème fraîche (facultatif)
- Sel - Poivre
Technique :
1. Préparer 1/2 l de sauce blanche.
2. Hors du feu, y incorporer les jaunes d'oeufs, le jus de citron et éventuellement le persil haché et la crème fraîche.
..... Cette sauce peut accompagner le céleri-rave, les scorsonères mais aussi la blanquette de veau, la poule au court-bouillon et pourquoi pas les moules...
EN ACCOMPAGNEMENT...
Sauce bolognaise - par Dominique - France
Ingrédients (pour 6 personnes):
- 300 g de boeuf haché (steak)
- 300 g de veau haché (escalope)
- 300 g de mouton haché (gigot ou épaule)
- 300 g de porc haché (épaule)
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 5 tomates bien mûres
- 1 petite boîte de concentré de tomate
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 1 c. à s. de paprika doux
- 1 pointe de couteau de piment de Cayenne
- 1 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. de poivre
- 1 verre de vin blanc
Technique :
1. Passer les viandes au hachoir, grille fine.
2. Dans une cocotte, faire revenir les viandes hachées dans l’huile d’olive ; quand la viande est bien revenue, ajouter l’oignon émincé et les gousses d’ail pelées et dégermées ; quand l’oignon est bien fondu, ajouter les tomates mondées et épépinées ainsi que le concentré de tomate; couvrir d’eau ; ajouter le thym et le laurier, le paprika, le poivre de Cayenne, le sel, le poivre et le vin blanc ; mélanger.
3. Faire mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30 en remuant de temps en temps.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement ;
surveiller qu’il reste toujours un peu de jus : si la quantité de jus est trop importante, laisser mijoter à découvert jusqu’à évaporation.
..... Accompagne toutes les pâtes quelles qu'elles soient.
Sauce napolitaine
Ingrédients :
- 50 g de lard
- 30 g de saindoux
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 300 g de viande de boeuf hachée
- 1 verre de vin rouge
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 4 c. à s. de coulis de tomates
- Sel - Poivre
Technique :
1. Hacher le lard et le faire fondre dans le saindoux ; y ajouter l'oignon et l'ail hachés ; laisser dorer 10 minutes.
2. Ajouter la viande et faire dorer ; mouiller avec le vin rouge ; incorporer le concentré de tomates délayé dans 1 cuillère à soupe d'eau ; saler et poivrer ; laisser mijoter 15 minutes.
3. Couvrir d'eau la préparation au ras de la viande ; couvrir la cocotte ; laisser cuire 2 h 30, à très petit feu.
4. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter le coulis de tomates.
..... Cette sauce est idéale avec tous types de pâtes.
Sauce nordique - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pointe de moutarde
- 2 c. à s. de vinaigre
- 4 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 oignon blanc
- 1 beau filet de hareng
- 1 pincée de sel
Technique :
Dissoudre le sel et la moutarde dans le vinaigre ; ajouter l'huile, l'oignon taillé en rondelles et le filet de hareng taillé en dés.
..... Accompagne les pâtes mais aussi les pommes de terre.
Sauce primavera - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de petits pois surgelés
- 1 morceau de sucre
- 10 feuilles de basilic
- 1 tranche de jambon de Paris
- 150 g de crème fraîche
- Sel - Poivre
Technique :
1. Plonger les petits pois encore surgelés dans de l’eau bouillante salée et additionnée du morceau de sucre ; cuire sur feu moyen 10 minutes ; rincer aussitôt sous l’eau froide pour stopper la cuisson ; égoutter.
2. Ciseler les feuilles de basilic; couper le jambon en dés.
3. Faire bouillir la crème fraîche; lorsqu’elle épaissit, ajouter les petits pois et le jambon ; saler légèrement et poivrer ; hors du feu, ajouter le basilic.
..... Accompagne toutes les pâtes quelles qu'elles soient.
Sauce au saumon fumé et aux câpres
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 4 oignons nouveaux émincés
- 2 gousses d’ail pelées et pressées
- 25 cl de vin blanc sec
- 50 cl de crème fraîche épaisse
- 200 g de saumon fumé émincé
- 2 c. à s. de câpres
- 2 c. à s. d’aneth ciselé
Technique :
1. Faire chauffer l’huile, y faire revenir les oignons pendant 2 minutes, ajouter l’ail et laisser cuire 1 minute.
2. Mouiller avec le vin blanc, porter à ébullition ; laisser réduire à feu vif durant 10 minutes.
3. Quand le liquide a réduit de moitié, ajouter la crème, le saumon, les câpres et l’aneth ; réduire le feu et laisser mijoter10 minutes à découvert jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et onctueuse.
..... Accompagne toutes formes de pâtes.
Sauce au saumon fumé et au fenouil - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 80 g de saumon fumé
- 1 bulbe de fenouil
- 100 g de mascarpone
- 15 cl de crème liquide
- Sel - Poivre
Technique :
1. Couper le saumon en lanières.
2. Nettoyer le fenouil ; enlever les feuilles extérieures les plus dures ; émincer le bulbe en fines lamelles et faire cuire 5 minutes à la vapeur.
3. Verser la crème et le mascarpone dans une casserole ; chauffer au point limite de l’ébullition et réduire le feu.
4. Ajouter les lamelles de fenouil et les lanières de saumon ; saler, poivrer ; retirer du feu.
..... Accompagne toutes les pâtes quelles qu'elles soient.
Sauce tomate aux anchois et aux câpres
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 tomates
- 3 gousses d'ail
- 4 branches de basilic
- 4 branches d'estragon
- 6 anchois
- 2 c. à s. de câpres
- 2 c. à s. de chapelure
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Peler et épépiner les tomates ; éplucher, hacher les gousses d'ail ; hacher les fines herbes ; détailler les anchois en morceaux.
2. Dans l'huile chaude, faire revenir les dés de tomates.
3. Ajouter l'ail, les herbes, les anchois, les câpres et la chapelure ; poursuivre la cuisson 15 minutes ; mélanger régulièrement
..... A servir chaud avec des tagliatelles.
Sauce aux tomates et aux crevettes - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 5 tomates
- 12 crevettes cuites
- 1 courgette
- 2 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 4 brins de persil
- 1 morceau de sucre
- 1/4 de c à c de paprika doux
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Emonder et épépiner les tomates, puis les couper en dés ; saler et laisser égoutter dans une passoire.
2. Décortiquer les crevettes, les couper en deux dans la longueur et réserver.
3. Emincer la courgette, sans la peler, en longues lanières avec un couteau économe ; plonger ces lanières dans l’eau bouillante salée 3 minutes ; rincer sous l’eau froide et bien égoutter.
4. Hacher les échalotes ; ciseler les feuilles de persil.
5. Faire dorer les échalotes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive ; ajouter les tomates et la gousse d’ail pressée ; faire revenir en mélangeant ; ajouter le morceau de sucre, le paprika, saler et poivrer ; verser le reste de l’huile d’olive, puis laisser cuire sur feu moyen 8 à 10 minutes environ.
6. Ajouter les rubans de courgettes et les demi crevettes ; chauffer 1 minute; parsemer de persil et servir aussitôt.
..... Accompagne toutes les pâtes quelles qu'elles soient.
Sauce aux 3 fromages et aux noix - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 50 g de gorgonzola
- 50 g de mascarpone
- 50 g de parmesan râpé
- 6 cerneaux de noix
- 10 cl de crème liquide
- Sel - Poivre
Technique :
1. Ecraser le gorgonzola à l’aide d’une fourchette ; y incorporer le mascarpone et le parmesan.
2. Porter la crème à ébullition ; saler très légèrement et poivrer généreusement.
3. Diluer le mélange de fromages en versant progressivement la crème et tenir au chaud dans un bain-marie placé sur feu très doux.
4. Au dernier moment, ajouter les cerneaux de noix, coupés en deux.
..... Accompagne toutes les pâtes.
LES PESTO
Pesto au basilic
Ingrédients (pour 200 ml de sauce) :
- 5 branches de basilic
- 2 gousses d'ail
- 3 c. à s. de parmesan
- 1 c. à s. de pignons de pin
- 10 cl d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Rincer, effeuiller et ciseler les feuilles de basilic.
2. Mettre le basilic, l'ail, le parmesan et les pignons de pin dans le bol d'un mixer ; verser l'huile tout mixant ; saler et poivrer légèrement.
3. Faire mijoter à feu doux et à couvert pendant 1 heure 30 en remuant de temps en temps.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement ;
surveiller qu’il reste toujours un peu de jus : si la quantité de jus est trop importante, laisser mijoter à découvert jusqu’à évaporation.
..... Accompagne toutes les pâtes bien sûr... mais aussi les légumes cuits à la vapeur.
Pesto aux pignons - par Domi - France
Ingrédients (pour 30 cl de pesto) :
- Une poignée de feuilles de basilic
- 40 g de pignons
- 125 g de parmesan râpé
- 25 cl d'huile d'olive
- Sel - Poivre
Technique :
1. Piler une bonne poignée de feuilles de basilic avec les gousses d’ail épluchées, les pignons de pin et le parmesan fraîchement râpé jusqu’à l’obtention d’une purée.
2. Verser alors progressivement l’huile d’olive en continuant à piler ; saler et poivrer selon le goût.
... Le pesto est ainsi prêt à s’associer aux pâtes ou au minestrone.
PESTO ROSSO
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 carottes
- 2 poivrons rouges
- 400 g de tomates pelées au naturel
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de noix de cajou
- 1 bouquet de basilic
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- 70 g de parmesan râpé
- Sel - Poivre
Technique :
1. Eplucher les carottes, peler et épépiner les poivrons, couper les légumes en petits dés, les faire revenir dans une cuillère à soupe d'huile ; ajouter les tomates grossièrement écrasées à la fourchette avec leur jus ; saler et poivrer ; laisser cuire pendant 30 minutes.
2. Mixer la réduction de légumes, les pignons de pin, les noix de cajou et les feuilles de basilic tout en ajoutant l'huile restante.
..... Servir avec des spaghettis.
LES SAUCES PARFUMEES
L'anchoïade
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 gousses d'ail
- 100 g de filets d'anchois en conserve
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Poivre blanc
Technique :
1. Peler et hacher les gousses d'ail ; rincer les anchois, les éponger ; les piler avec l'ail de façon à obtenir une pâte lisse ; verser dans un poêlon.
2. Placer le poêlon au bain-marie ; sans cesser de remuer, ajouter le vinaigre puis, en mince filet et peu à peu l'huile ; continuer à fouetter le temps que la sauce prenne la consistance d'une mayonnaise épaisse ; poivrer.
..... L'anchoïade se déguste soit tartinée sur des tranches de pain de campagne rôties, soit en accompagnement d'une sélection de légumes crus, artichaut, carotte, céleri en branche, chou vert, radis, tomate...
Crème d'ail
Recette 1
- 2 têtes d'ail
- 1/4 litre de lait
- 2 c. à s. de crème fraîche
- Noix de muscade
- Sel - Poivre
1. Eplucher les gousses d'ail, retirer les germes ; les faire blanchir 2 fois à l'eau bouillante.
2. Les couvrir ensuite du lait et laisser cuire à feux doux pendant 25 minutes.
3. Passez au mixer, ajoutez la crème, gardez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Recette 2
- 3 têtes d'ail
- 1/2 l de crème épaisse
- Une noix de beurre
- Sel - Poivre
1. Eplucher les gousses d'ail, retirer les germes, les émincer.
2. Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter l'ail et faire fondre sans colorer à feu doux.
3. Verser la crème épaisse et laisser réduire à petits bouillons jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère ; saler, poivrer.
.....La crème d'ail est excellente sur des champignons grillés, des haricots verts cuits à l'eau ou à la vapeur, des pâtes fraîches mais aussi avec un gigot d'agneau...
Coulis de tomates
Ingrédients (pour 60 cl environ) :
- 1,2 kg de tomates
- 2 échalotes
- 2 brins de thym
- 6 grains de coriandre
- 2 grains d'anis
- 4 feuilles de basilic
- 60 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Laver, monder, couper les tomates en 4 et les épépiner ; éplucher, hacher les échalotes.
2. Faire revenir les échalotes dans la moitié de beurre, ajouter les tomates, les aromates, le sel et le poivre ; laisser cuire 15 minutes.
2. Passer au chinois, remettre sur le feu pour faire évaporer l'excès d'eau ; ajouter le reste de beurre.
..... Accompagne parfaitement les pâtes, le riz, la viande.
Sauce au citron - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 citron non traité
- 1 échalote
- 2 brins de cerfeuil
- 2 brins de persil
- 10 feuilles d’estragon
- 1 jaune d’oeuf
- 150 g de crème fraîche
- 10 g de beurre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Rincer le citron sous l’eau chaude, râper finement le zeste et extraire le jus; hacher l’échalote ; ciseler les herbes.
2. Faire dorer l’échalote avec le beurre ; ajouter la crème fraîche, laisser bouillir et épaissir ; saler, poivrer.
3. Ajouter le zeste de citron finement râpé ; hors du feu, ajouter les herbes ciselées.
4. Dans un bol, diluer le jaune d’oeuf avec le jus de citron ; toujours du hors du feu, l’incorporer progressivement à la sauce.
..... Accompagne toutes les pâtes bien sûr… mais aussi les légumes cuits à la vapeur.
Sauce au persil - par Domi - France
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 bouquet de persil plat
- 1 c à c de fécule de pomme de terre
- 20 cl de crème fraîche liquide
- 1 brin de thym frais
- 2 c. à s. de pignons
- Sel - Poivre
Technique :
1. Hacher le persil.
2. Faire légèrement griller, à sec, les pignons dans une poêle antiadhésive en remuant pour qu’ils dorent bien régulièrement ; réserver.
3. Délayer la fécule avec la crème fraîche ; porter à ébullition et laisser épaissir légèrement ; saler et poivrer.
3. Ajouter le persil haché et 4 pincées de thym effeuillé ; porter 30 secondes à ébullition.
4. Hors du feu, ajouter les pignons.
Conseil : Dès que les pignons sont dorés, les verser dans une assiette pour stopper la cuisson.
..... Accompagne toutes les pâtes bien sûr... mais aussi les légumes cuits à la vapeur.
Sauce au roquefort
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de roquefort ou un autre fromage bleu
- 2 c. à s. de crème liquide
- 2 c. à s. de mayonnaise
- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- Quelques gouttes de jus de citron
- Sel - Poivre blanc
Technique :
1. Ecraser le fromage à la fourchette; le mélanger avec la crème, la mayonnaise et le vinaigre de vin.
2. Saler, poivrer et relever avec du jus de citron.
..... Cette sauce est très bonne avec le chou chinois, le chou blanc, une salade.
Sauce sicilienne froide
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 dl d'huile d'olive vierge
- 1,5 dl d'eau très chaude
- 2 citrons
- 2 gousses d'ail
- 1 c. à s. de persil haché
- 1 c. à s. d'origan en poudre
- Sel - Poivre
Technique :
1. Dans une petite casserole, mélanger l'huile d'olive, l'eau, le jus des citrons, les gousses d'ail, le persil et l'origan ; saler et poivrer.
2. Mettre cette casserole au bain-marie et laisser cuire pendant 5 minutes sur feu doux en battant la sauce sans arrêt afin qu'elle s'émulsionne légèrement ; la laisser refroidir complètement avant de servir.
..... La sauce sicilienne froide accompagne particulièrement bien les salades cuites. Essayez-la avec des petites salades braisées ou bouillies... vous vous régalerez.
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