Les Sauces
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- Court-bouillon à la créole
Le court-bouillon est un mouillement plus ou moins aromatisé dans lequel on fait cuire les poissons, les crustacés, les abats, certaines viandes, les légumes…
En principe, le mouillement aromatisé doit cuire un certain temps pour capter tous les parfums des aromates avant que l'élément choisi y soit immergé.
Actuellement, on trouve dans le commerce des sachets de poudre à délayer qui peuvent aisément remplacer un court-bouillon fait à la maison.
Court-bouillon au lait
Ce court-bouillon ne se prépare qu'au moment de l'emploi !
Ingrédients :
- 3 dl de lait
- 2 l d'eau
- 4 tranches de citron pelées et épépinées
- 1 pincée de sel
Technique :
Couvrir l'élément choisi avec l'eau froide, ajouter le lait, les tranches de citron, le sel ; mettre le récipient sur le feu et au premier frémissement d'ébullition, baisser le feu ; laisser pocher 10 à 15 minutes suivant le poids de l'élément immergé.
..... Le court-bouillon peut se faire au lait lorsqu'il s'agit de poissons fumés (haddock...) ou de poissons destinés à être servis accompagnés d'une sauce à la crème.
COURT-BOUILLON À LA CRÉOLE
Ingrédients :
- 4 tomates
- 3 branches de ciboule
- 1 petit bouquet de cive
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- 2 citrons
- 1/4 l de vin blanc sec
- 1/4 l d'eau
- 3 c. à s. d'huile
- Sel - Poivre
Technique :
1. Laver les tomates, les couper en 4, retirer les graines et l'eau de végétation ; rincer la ciboule et les cives, hacher finement ; rincer les éléments du bouquet garni, les attacher avec un fil de cuisine : éplucher l'oignon et l'ail, couper l'oignon en rondelles et écraser l'ail ; presser les citrons.
2. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l'huile ; ajouter les tomates et l'oignon, faire revenir à feu assez vif pendant 5 minutes puis baisser le feu et laisser cuire à feu doux 20 minutes.
3. Ajouter la ciboule et les cives, le bouquet garni, l'ail, le piment et le jus des citrons ; mouiller avec le vin blanc et l'eau ; saler et poivrer ; laisser cuire ainsi à feu doux 10 minutes.
Suggestion : Ce court-bouillon peut être utilisé pour cuire n'importe quel poisson mariné et particulièrement les tranches de thon.
5. Retirer le poisson de la marinade, l'essuyer ; faire dorer à la poêle et à feu vif dans une cuillère à soupe d'huile ; le retourner au bout de 3 minutes.
6. Quand le poisson est bien doré, le retirer avec précaution de la poêle et le plonger dans le court-bouillon où il achèvera de cuire.
Court-bouillon au vin blanc
Ingrédients :
- 1 l d'eau
- 1 l de vin blanc sec
- 2 carottes coupées en rondelles
- 2 oignons piqués de girofle
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre
Technique :
1. Porter à ébullition l'eau, le vin blanc, tous les aromates, le sel et le poivre ; maintenir à frémissement 30 minutes.
2. Passer le bouillon au tamis ; le faire tiédir avant d'y plonger l'élément choisi.
Court-bouillon au vinaigre
Ingrédients :
- 2 l d'eau
- 2 dl de vinaigre de vin
- 2 oignons piqués de girofle
- 1 gousse d'ail
- 2 carottes coupées en morceaux
- 1 bouquet garni
- Sel - Poivre
Technique :
1. Porter à ébullition tous les ingrédients ; maintenir à frémissement pendant 30 minutes.
2. Passer le bouillon au tamis.
3. Ne l'utiliser que tiède ou froid ; à ce moment là y plonger l'élément choisi, remettre sur le feu et au premier signe d'ébullition, réduire le feu et poursuivre la cuisson à eau frémissante.
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Date de création : 18/02/2005 @ 21:29
Dernière modification : 21/01/2013 @ 17:47
Catégorie : Les Sauces
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