Ris de veau aux Saint-Jacques et épinards

Les ris sont les thymus du veau, de l'agneau et du chevreau, organes situés à la base du cou des jeunes animaux. Ils se composent d'une partie ronde, la « noix » et d'une partie plus allongée, la « gorge ». La chair du ris est blanche et molle. Elle s'abîme très rapidement et doit donc être consommée très fraîche.
Est-il besoin de rappeler que les ris de veau et d'agneau sont des mets de choix. Ils entrent dans la composition de plats tels que les bouchées à la reine... mais consommés seuls, ils prennent alors toute leur saveur.

  

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 400 g de ris de veau
- 8 noix de coquilles Saint-Jacques
- 500 g d'épinards
- 1/2 verre de jus de truffe (facultatif)
- 25 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Blanchir les ris de veau 5 minutes dans l'eau bouillante ; passer sous l'eau fraîche et enlever les peaux et les graisses ; couper le ris de veau en tranches, saler, poivrer et faire cuire dans le beurre 4 minutes de chaque côté.
2. Eplucher et laver soigneusement les épinards ; les mettre dans une casserole avec un peu de sel et faire cuire à sec 5 minutes ; égoutter soigneusement.
3. Faire revenir les noix de Saint-Jacques à sec 2 minutes de chaque côté.
4. Verser le jus de truffe dans une casserole et placer sur feu doux.
5. Sur un plat bien chaud, faire un lit d'épinards, disposer les noix de Saint-Jacques, mettre les tranches de ris de veau par-dessus et napper avec le jus de truffe.

Suggestion : Vous pouvez remplacer le jus de truffe par une sauce assez liquide réalisée à partir de champignons de Paris cuits à l'eau et réduits ensuite au mixer.

Envoyé par Domi - France †


Date de création : 14/04/2015 09:29
Catégorie : - Ris
Page lue 3811 fois