Couscous d'agneau
Il faut savoir que le mot « couscous » désigne au départ, le récipient percé de trous, dans lequel la semoule de blé cuit à la vapeur. Par extension, les graines ainsi cuites sont devenues « couscous » et le plat qui accompagne cette semoule en a pris le nom. Certains philologues pensent que le mot couscous est une onomatopée qui imite le bruit de la vapeur sifflant doucement en passant dans les trous du récipient.
Avec quelques variations, le mot couscous désigne donc ce plat national du Maghreb qui prend des aspects et des saveurs diverses, selon que le cuisinier est algérien, marocain, tunisien... Il existe autant de recettes de couscous que de familles et que de cuisiniers. Pour les uns le mouton domine, pour les autres c'est le poulet. Celui-ci ajoute des merguez, celui-là se contente de la sauce aux piments. L'ail est plus ou moins présent, de même que les pois chiches.
Bref, il existe un nombre incalculable de recettes de couscous et même de coucous sucrés. L'essentiel cependant étant une fine et légère semoule cuite à la vapeur avec ce petit bruit : cous-cous-cous-cous... !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de couscous
- 1,200 kg de basses-côtes d'agneau en cubes
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 150 g de beurre
- 1 dose de filaments de safran
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 2 tomates
- 2 courgettes
- 1 botte de carottes
- 250 g de potiron
- 1 botte de navets
- 1 ravier de coriandre fraîche
- 1 boîte de pois chiches (265 g poids net égoutté)
- 1 c. à s. de gros sel
- 1 c. à c. d'huile d'olive
- Sel
Technique :
1. Déposer les morceaux d'agneau dans la partie basse du couscoussier avec l'oignon et l'ail émincés, la moitié de beurre, le safran, le poivre en grains, le sel et 4 litres d'eau froide ; porter le tout à ébullition.
2. Verser le couscous dans un plat et l'asperger d'eau froide, remuer ; poser par-dessus la partie haute du couscoussier et y verser la semoule ; couvrir et laisser cuire 30 minutes à feu vif.
3. Retirer alors le couscous ; le verser dans un grand plat et séparer les grains avec une fourchette ; le laisser refroidir ; pendant ce temps, poursuivre la cuisson de la viande à couvert 30 minutes à feu moyen.
4. Arroser le couscous d'eau froide légèrement salée et rouler les grains entre les mains ; les arroser de nouveau pour que les grains soient bien gonflés ; laisser reposer.
5. Couper les tomates en 4 et ôter le pédoncule ; couper les courgettes en quartiers ; éplucher et couper en dés l'oignon restant, les carottes, le morceau de potiron et les navets ; rincer, essorer, équeuter et hacher la coriandre ; mettre tous ces ingrédients dans une casserole et cuire 30 minutes à feu moyen.
6. Rincer les pois chiches ; les ajouter 10 minutes avant le fin de la cuisson.
7. 30 minutes avant de servir, verser un peu d'huile dans les mains et rouler le couscous une dernière fois ; remettre le couscous dans la partie haute du couscoussier.
8. Quand la vapeur s'échappe à nouveau du couscoussier, verser la semoule dans un plat ; éparpiller par-dessus le beurre restant coupé en morceaux et l'arroser peu à peu d'autant de bouillon qu'il peut en absorber.
9. Dresser le couscous en cône dans le plat de service ; former un puits au centre et y déposer la viande et les légumes ; servir le bouillon à part.