Cassolettes de Saint-Jacques aux cèpes

C'est un mollusque et, ce terme dans le langage courant, évoque un être flasque et stagnant. Or la coquille Saint-Jacques est un modèle réduit de « jet » et se propulse comme un véritable réacteur : ses valves s'ouvrent et se referment, projetant chaque fois et avec violence une gerbe d'eau, permettant ainsi à l'animal de parcourir le fond des mers où il vit à quelques 40 mètres de profondeur.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 noix de Saint-Jacques
- 300 g de petits cèpes surgelés
- 3 échalotes
- 3 branches de persil plat
- 20 cl de vin blanc sec
- 250 g de beurre
- Quelques gouttes d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire cuire les cèpes sur feu moyen dans 30 g de beurre jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation ; ajouter une échalote et le persil hachés ; mélanger et laisser cuire encore 3 minutes ; saler et poivrer ; réserver au chaud.
2. Préparer le beurre blanc : mélanger 2 échalotes hachées avec le vin blanc, laisser réduire au tiers sur feu doux ; incorporer peu à peu 180 g de beurre en parcelles en fouettant ; saler, poivrer ; réserver au bain-marie.
3. Faire fondre le beurre restant dans une grande sauteuse ; ajouter quelques gouttes d'huile et faire dorer les noix de Saint-Jacques 1 minute environ sur chaque face ; saler, poivrer.
4. Mélanger les cèpes et les Saint-Jacques dans 4 cassolettes ; napper d'un peu de beurre blanc, parsemer de persil et servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France †