Gelée de groseilles

La gelée, à la différence de la confiture*, est préparée à partir du jus extrait, même parfois après une première cuisson. Après être filtré, on ajoute à ce jus une part égale de sucre et on le met à courte ébullition, entre 5 et 10 minutes. La gelée doit contenir au minimum 35 % de fruits et sa teneur totale en sucre après cuisson (sucre ajouté et sucre des fruits), est de 60 % minimum.

*confiture : Les confitures sont obtenues par cuisson de fruits entiers ou coupés en morceaux avec leur poids en sucre. Le terme « confiture » est légiféré. Une confiture doit contenir au minimum 35 % de fruits avant cuisson et 55 % de sucre (sucre ajouté et sucre des fruits) minimum après cuisson. Elle ne peut contenir ni arômes, ni conservateurs, ni colorants.

Gelée de groseilles à chaud
Ingrédients (pour 4 pots) :
- 2 kg de groseilles rouges
- Autant de sucre que de jus obtenus
Technique :
1. Laver les groseilles avec les tiges sous l'eau froide.
2. Placer les groseilles dans une grande casserole avec 20 cl d'eau froide, porter à ébullition et laisser bouillir pendant 10 minutes tout en écrasant les groseilles avec le dos d'une écumoire.
3. Passer les groseilles et leur jus de cuisson à travers un tamis posé au-dessus d'une casserole ; laisser les groseilles s'égoutter sans appuyer sur les fruits, ceci pour obtenir une gelée claire ; jeter les tiges et les peaux ; filtrer le jus obtenu au travers d'une étamine.
4. Peser le jus obtenu et préparer le même poids de sucre, ajouter au jus de groseilles ; porter à ébullition et dès que le liquide bout, compter 5 minutes de cuisson.
5. Vérifier si la gelée est prise : déposer quelques gouttes sur une assiette très froide : si elles se figent, mettre en pots sinon poursuivre la cuisson quelques minutes supplémentaires sans cesser de remuer.
Durée de conservation : 1 an

Gelée de groseilles à froid
Ingrédients (pour 6 à 7 pots) :
- 3 kg de groseilles rouges
- Même poids de sucre que de jus pesé
Technique :
1. Laver les groseilles avec les tiges sous l'eau froide.
2. Placer les groseilles dans une grande casserole avec 20 cl d'eau froide, porter lentement à ébullition tout en écrasant les groseilles avec le dos d'une écumoire ; laisser bouillir 3 minutes puis retirer du feu.
3. Filtrer les groseilles et leur jus de cuisson à travers un tamis posé au-dessus d'un grand saladier sans presser la pulpe afin d'obtenir une gelée transparente.
4. Peser le jus obtenu et préparer le même poids de sucre, ajouter au jus de groseilles ; mélanger à la cuillère en bois lentement, mais sans arrêt, pendant 3/4 heure : le sucre doit être entièrement dissout à la fin de l'opération et le jus doit commencer à prendre une certaine consistance.
5. Verser immédiatement en pots ; protéger les pots avec un essuie ; ne couvrir le lendemain que lorsque la gelée est prise.
Conseil : Cette manière de procéder, sans cuisson du jus, donne une gelée de bonne conservation, à la saveur particulièrement fine. Vous pouvez mélanger des framboises aux groseilles, à condition de respecter les proportions sucre/jus de cuisson.
Durée de conservation : 1 an