On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie.
Ces pâtisseries pourraient aussi avoir des origines au Proche-Orient et notamment dans les cuisines du palais de Topkapi, palais à Istanbul en Turquie et dont les immenses cuisines en sont un des éléments essentiels. C'est un officier autrichien, August Zang, associé à un noble viennois, Ernest Schwarzer, qui les introduisit à Paris entre 1837 et 1839, en ouvrant une « Boulangerie Viennoise » et dont le succès a vite inspiré une foule d'imitateurs.
D'abord réalisée en France par des ouvriers venus de Vienne, la viennoiserie est ensuite pratiquée par leurs élèves. La pratique se répandant, elle donne lieu à l'appellation « travail viennois », l'ouvrier étant dit un « viennois ». Parmi ces ouvriers, on distinguait alors le croissantier, le biscottier et le pâtissier-viennois.

Ingrédients (pour 20 couques suisses) :
Pour la pâte levée façon feuilletée :
- 500 g de farine
- 1 sachet de levure sèche
- 1/2 c. à c. de sel
- 5 gouttes d'arôme citron
- 1 oeuf
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de beurre fondu
- 2 dl de lait tiède
- 200 g de beurre ramolli
- 50 g de farine tamisée
Pour fourrer :
- 150 g de raisins secs
- 50 g de zeste de citron
- Un peu de marmelade d'orange
Pour badigeonner :
- 1 oeuf battu
Pour glacer :
- 150 g de sucre en poudre
- Jus d'un demi-citron
- 1 à 2 c. à s. d'eau bouillante

Technique :
1. Tamiser la farine dans un plat et y mélanger la levure.
2. Faire une fontaine et y verser le sel, l'arôme, l'oeuf, les jaunes d'oeufs, les 50 g de beurre et le lait.
3. Pétrir le tout au batteur électrique (fouets pâte) à vitesse maximale jusqu'à ce que la pâte se détache du plat et qu'apparaissent des bulles ; laisser lever la pâte sous un linge dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
4. Pétrir à nouveau la pâte ; l'abaisser en un rectangle d'environ 30 sur 25 cm ; pétrir rapidement les 200 g de beurre avec la farine et former une brique de 20 sur 10 cm ; la déposer au centre de l'abaisse ; humecter les bords de l'abaisse, recouvrir la brique de beurre de toutes parts et souder solidement : le beurre doit être complètement enveloppé de pâte pour éviter qu'il ne dépasse ; abaisser délicatement au rouleau en formant un rectangle de 30 sur 40 cm.
5. Plier les bords par 2 fois dans le sens de la largeur pour former 3 couches et laisser reposer environ 30 minutes dans un endroit frais ; répéter l'opération encore 2 fois avant de retravailler la pâte.
6. Abaisser la pâte une dernière fois en un rectangle de 25 sur 50 cm.
7. Mélanger les raisins secs et les zestes de citron hachés ; badigeonner la pâte d'une fine couche de marmelade, y répartir le mélange raisins/zestes de citron et enrouler celle-ci dans le sens de la longueur ; découper des tranches de 2 cm de largeur ; les poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et les aplatir légèrement ; couvrir et laisser lever sous un linge pendant 20 minutes environ.
8. Badigeonner les petits pains d'oeuf et enfourner au milieu du four à 180°C (th 6) ; faire cuire 35 à 40 minutes.
9. Mélanger le sucre en poudre tamisé avec la quantité de jus de citron et d'eau nécessaire pour obtenir une masse lisse ; en recouvrir les petits pains cuits.

Conseil : La pâte levée comme le beurre ne devront être ni trop mous ni trop durs : si la pâte levée est trop molle, elle s'allie au beurre et les couches ne peuvent pas prendre forme ; si le beurre est trop dur, il ne s'étale pas : en principe la pâte et le beurre devrait avoir la même consistance. Lors de l'incorporation du beurre, il faut absolument étendre la pâte de haut en bas et de gauche à droite pour que le beurre soit réparti régulièrement.

Suggestion : La préparation de cette pâte demandant beaucoup de travail, mais d'autre part celle-ci pouvant être congelée, il est conseillé d'en préparer une quantité importante.