Potage au topinambour, Saint-Jacques grillés
« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700 g de topinambour
- 1 oignon doux haché menu
- 1 petite gousse d'ail haché menu
- 4 à 5 cm de gingembre frais râpé
- 1 petite boîte (150 ml) de lait de coco non sucré
- 6 dl de bouillon de légumes
- 1/2 .c à c. de curry
- 1/2 c. à c. de piment
- Sel marin
- 4 à 6 noix de St-Jacques
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- Fleur de sel
Technique :
1. Laver, éplucher, couper les topinambours en dés plus ou moins identiques.
2. Faire revenir dans l'huile d'olive l'oignon et l'ail pendant 5 minutes : ne pas faire colorer ; ajouter les topinambours, le gingembre, le lait de coco et le bouillon de légumes ; laisser cuire 30 minutes.
3. Mixer le tout bien fin ; ajouter le curry et le piment ; rectifier l'assaisonnement.
4. Arroser les noix de St-Jacques de 2 cuillères à soupe d'huile ; faire griller 2 minutes de chaque côté, les saupoudrer de fleur de sel.
5. Partager le potage dans 4 assiettes préalablement chauffées, déposer 1 noix de St-Jacques à la surface de chaque potage ; servir aussitôt.