Turbotin à la julienne

Un grand poisson plat en forme de losange : pas d'écailles, côté brun, côté blanc. La chair du turbot est ferme, feuilletée et jouit d'une juste réputation car elle est fort savoureuse. A savoir, un turbot qui ne présente aucune protubérance prend le nom de « barbue ».
Le petit turbot prend le nom de « turbotin ». Les gros turbots, selon Brillat-Savarin, peuvent s'accommoder de la friture. Il en félicitait même son maître queue en ces termes : « Vous avez eu le premier la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut, ce jour-là, grande jubilation parmi les élus. » Eh bien ! Si cette phrase ne vous donne pas l'envie d'essayer le turbot... frit.

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 5 escalopes de turbotin de 150 g
- 3 blancs de poireaux
- 2 branches de thym
- 1 fenouil
- 1 échalote
- 2 tomates
- 50 ml de vin blanc
- 150 g de beurre
- Sel - Poivre

Technique :
1. Laver et couper en julienne les blancs de poireaux et le fenouil ; faire fondre 50 g de beurre et y ajouter les légumes détaillés ; couvrir d'un filet d'eau ; assaisonner de sel, de poivre et ajouter les branches de thym ; cuire 10 minutes puis laisser refroidir ; égoutter la julienne de légumes tout en conservant le jus de cuisson.
2. Eplucher, hacher finement l'échalote ; laver, éplucher, épépiner, couper la chair des tomates en petits dés.
3. Couper les escalopes de turbotin en portefeuille ; saler et poivrer ; les farcir de julienne de légumes ; refermer et emballer dans du papier alu beurré ; enfourner 10 minutes dans un four à 180°C (th 6) ; réserver au chaud.
4. Faire réduire le jus de cuisson des légumes avec le vin blanc ; ajouter un peu du jus de cuisson du turbotin ; y mélanger l'échalote hachée ; monter au beurre restant et ajouter la brunoise de tomate.
5. Servir les escalopes de turbotin sur des assiettes chaudes ; napper de la sauce et servir aussitôt.

Envoyé par Domi - France