Blancs de poulet à la sauge

Dans sa chanson « Poulailler Song », Alain Souchon parle de la volaille qui fait l'opinion. A défaut de faire l'opinion, le poulet agrémente bien des dîners quand il ne règle pas la circulation !!!
Le poulet a d'abord été domestiqué pour les combats de coqs plutôt que comme source de nourriture. Puis, ces combats ayant été légalement interdits au 17e siècle en Occident, on se prit de passion pour les expositions, où l'on venait montrer les spécimens d'espèces exotiques qu'on avait croisées soi-même. D'où la prolifération de variétés qui s'en suivit.
Il faudra attendre le 19e siècle pour voir se mettre en place la production en série, et les années 1920 pour que s'établissent les poulaillers-usines. A cette époque, on n'élevait pas encore les poules spécifiquement pour leur chair, mais bien pour leurs oeufs. Lorsqu'elles n'étaient plus assez productives, on les abattait pour vendre leur chair.
Toutefois, dès les années 1950, les élevages de poulets destinés au marché de la viande dépasseront largement en nombre ceux des poules pondeuses. À la fin du 20e siècle, il se consommait en Occident plus de chair de poulet que de celle de tout autre animal.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 blancs de poulet
- 2 citrons
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 75 g de beurre
- 10 feuilles de sauge fraîches
- 1 gousse d'ail non épluchée
- Sel - Poivre

Technique :
1. Prélever le zeste des 2 citrons, détailler l'écorce en petits morceaux, les disposer dans une casserole et couvrir d'eau ; porter à ébullition et laisser mijoter 1 minute, égoutter et réserver ces écorces ; presser les citrons et réserver le jus.
2. Verser l'huile d'olive et ajouter 25 g de beurre dans une casserole à fond épais ; saisir les blancs de poulet à feu vif et laisser prendre couleur d'un côté pendant 3 à 4 minutes, de l'autre durant 2 minutes ; saler et poivrer ; diminuer le feu et ajouter la gousse d'ail non épluchée, couvrir et laisser cuire à feu doux 10 minutes ; veiller à retourner régulièrement les morceaux.
3. Au bout des 10 minutes de cuisson, emballer le poulet dans du papier alu le côté luisant vers l'intérieur ; tenir au chaud.
4. Jeter la graisse de cuisson du poulet et garder les sucs qui attachent au fond ; ajouter le jus de citron et dissoudre les sucs ; ajouter les feuilles de sauge finement ciselées (en garder une poignée pour la déco), les 3/4 des zestes des citrons et le beurre restant ; saler et poivrer.
5. Déposer chaque blanc de poulet sur une assiette ; les napper de la sauce à la sauge ; décorer des zestes de citron restants et des feuilles de sauge ciselées.

Suggestion : Accompagner éventuellement ce plat de pâtes alimentaires arrosées de beurre fondu et saupoudrées généreusement de parmesan.