Salsifis frits
Le salsifis a des fleurs jaunes. La scorsonère, des fleurs violettes. Mais on appelle l'une et l'autre espèce couramment « salsifis » et l'on en consomme les racines. La « scorsonère », de l'espagnol « escorso », qui veut dire « vipère » est ainsi nommée parce qu'elle avait la réputation de guérir les mauvaises piqûres. Salsifis et scorsonères connaissent leur grande saison d'octobre à mars.
Les grecs connaissaient bien les salsifis qu'ils appelaient « barbes de bouc », sans doute parce que les graines s'accompagnent d'un filament soyeux. Jadis, on attribuait au salsifis, en plus de ses vertus contre les morsures de vipère, une certaine efficacité contre la peste, le thymus, la variole : calamités courantes au Moyen Age, mais qui ont heureusement disparu.
Le salsifis et la scorsonère n'ont donc plus pour nous que leur valeur gastronomique !
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de salsifis
- 3 c. à s. de persil
- 2 citrons
- Sel
- 5 dl d'huile de friture
Pour la marinade :
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- Le jus d'un demi-citron
Pour la pâte à frire :
- 200 g de farine
- 40 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 blanc d'oeuf
- 1 pincée de sel
Technique :
1. Brosser les salsifis puis les laver à l'eau vinaigrée ; les couper en bâtonnets et les faire cuire 40 minutes dans de l'eau bouillante salée ; les égoutter.
2. Les faire macérer dans la marinade pendant 15 minutes ; les égoutter à nouveau.
3. Préparer la pâte à frire un peu épaisse : mettre la farine dans une terrine en réservant un puits au milieu ; y verser le beurre fondu, les oeufs entiers, 4 dl d'eau tiède et le sel ; délayer en tournant rapidement le tout : ne pas fouetter la pâte, elle deviendrait élastique et de ce fait impropre à l'utilisation projetée ; laisser reposer 1 heure.
4. Incorporer le blanc d'oeuf battu en neige.
5. Faire chauffer l'huile de friture dans une grande poêle ou dans un wok ; quand elle bouillonne y plonger les salsifis enrobés de pâte, faire dorer de part et d'autre ; les égoutter au fur et à mesure.
6. Dresser les salsifis en buisson dans un plat tenu au chaud ; parsemer de persil et décorer avec des quartiers de citron.