Crème de châtaignes, chantilly de langues d'oursin
J'ai été tranquillement vous rechercher une définition précise dont les mots sont pesés « au gramme près » sur les sites des grandes écoles de cuisine française. Tous les sites semblent se référer au guide de l'Escoffier de 1902, je m'en réfère donc à lui également. Une « crème serait donc un potage lié avec de la crème fraîche pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables ». Je me permettrais quand même aujourd'hui de compléter la définition d'Escoffier et je rajouterais « un potage lié avec de le crème fraîche ou du fromage le plus souvent fondu ».
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de châtaignes cuites (à la flamme si possible pour le goût de fumé) pelées
- 50 cl de bouillon de volaille maison ou 50 cl d'eau
- 1 c. à s. de langues d'oursin* en boîte
- 25 cl de crème fraîche
- 1/2 citron confit
- Le zeste et le jus de 1/2 citron
- Fleur de sel - Poivre
Technique :
1. Réchauffer les châtaignes dans le bouillon de volaille maison ou à défaut dans 50 cl d'eau : mieux vaut réchauffer les châtaignes dans de l'eau car leur goût délicat et sucré se passe allègrement d'un bouillon cube médiocre.
2. Lorsque les châtaignes sont chaudes, les mixer finement avec 5 cl de crème ; assaisonner.
3. Mixer les langues d'oursin avec la crème fraîche restante ; monter en chantilly ; réserver.
4. Hacher finement le citron confit, le mélanger au zeste et au jus de citron jusqu'à obtenir un mélange intime.
5. Pour servir, déposer au fond d'une assiette profonde une cuillère à café rase de condiment citron, verser doucement par-dessus le mixé de châtaignes et terminer en déposant à la surface une cuillère à soupe de chantilly de langues d'oursin.
6. Pour déguster, plonger la cuillère à travers la chantilly pour aller chercher le citron au fond de l'assiette.
*langues d'oursin : L'oursin possède deux ouvertures : un anus et une bouche, nommée "lanterne d'Aristote", munie de cinq dents et dépourvue de piquants. C'est ici que se trouvent les parties comestibles de l'animal : les cinq glandes sexuelles, soit le « corail », et le liquide qui les entoure. Les cinq glandes forment cinq « langues », plus ou moins réunies en étoile ; c'est la raison pour laquelle vous trouverez les mots « corail » et « langue » pour désigner la même chose.
