Daube camarguaise aux anchois

Le boeuf que vous achetez peut parfaitement provenir d'une vache, d'une génisse ou même d'un taureau...
Un boeuf de 5 ou 6 ans, engraissé sur la prairie, donne la viande la plus savoureuse. Un boeuf plus jeune sera plus tendre mais aura moins de goût.
La qualité de la viande se reconnaît à sa viande rouge vif, de consistance ferme et élastique. La graisse qui s'y attache doit être de couleur blanche, plus jaune pour un animal plus âgé.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,5 kg de boeuf à braiser : Flanchet, Tendron ou Poitrine  [24 - 26-27 ou 28]
- 12 anchois au sel
- 75 cl de vin rouge corsé
- 5 cl de vinaigre de vin
- 5 cl de cognac
- 2 carottes
- 1 côte de céleri
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni : Thym - Laurier - Persil
- 2 oignons
- 5 tomates
- 20 cl de bouillon
- 200 g d'olives
- 4 zestes d'orange
- 6 c. à s. d'huile d'olive
- Sel - Poivre

Technique :
La veille :
1. Couper la viande en dés et mélanger avec le vin, le vinaigre, le cognac, les carottes et la côte de céleri émincées, l'ail écrasé, le bouquet garni, le poivre et 3 cuillères à soupe d'huile ; couvrir, laisser mariner 24 heures au frais.
Le jour même :
2. Rincer les anchois ; égoutter la viande, garder la marinade.
3. Faire chauffer le reste d'huile avec les anchois et travailler en pâte ; mettre la viande à rissoler, ajouter les oignons ciselés et laisser blondir.
4. Rajouter à la viande, les tomates pelées épépinés et concassées, la marinade, le bouillon et 3 zestes d'orange ; saler, poivrer ; laisser mijoter 3 heures.
5. Sortir la viande ; filtrer la sauce en pressant les ingrédients ; laisser reposer, dégraisser et remettre dans la cocotte avec les olives et le zeste restant émincé ; cuire encore 30 minutes.
6. Servir avec des pommes de terre vapeur.

Envoyé par Domi - France †