Béchamel crémeuse

Tout homme (au sens large) qui s'intéresse à la cuisine connaît la sauce béchamel. Celle que le duc d'Escars appelait « crème cuite » était un simple velouté de jus de viande blanche que l'on faisait réduire avant de lui incorporer de la crème fraîche bien épaisse. Cette recette fut attribuée au maître d’hôtel de Louis XIV, Louis de Béchameil marquis de Nointel, de qui elle tire son nom. En tout état de cause, l'invention n'eut pas été sienne, il était trop grand seigneur pour cuisiner. Il régnait seulement sur les maîtres-queux comme le roi lui-même sur ses courtisans. Et la gloire de satisfaire « la Bouche du Roi » lui revenait tout entière.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 50 cl de lait
- 1 feuille de laurier
- 100 g de gruyère
- 3 portions de 'Vache qui rit'
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel - Poivre

Technique :
1. Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et laisser cuire 3 minutes sans laisser prendre couleur et jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
2. Verser la moitié du lait froid en un filet continu tout en remuant énergiquement ; quand le mélange est lisse, verser le reste du lait et fouetter tout aussi énergiquement.
3. Ajouter la feuille de laurier et laisser cuire 20 minutes sur feu doux ; remuer régulièrement.
4. Enlever la feuille de laurier, ajouter le gruyère et les portions de 'Vache qui rit', bien mélanger ; assaisonner la sauce avec la noix de muscade, le sel et le poivre.

Avec quoi la servir : Cette sauce accompagne les gratins de légumes.