Zéphirs d'aubergines

Ce vent léger qui porte la poésie et le printemps, parle de tendre et moelleuse volupté, depuis les temps lointains où les Grecs le nommèrent « zephuros ». Une même aérienne douceur caractérise ces apprêts mousseux que les grands chefs - qui sont aussi de vrais poètes - n'ont pas hésité à baptiser « zéphir », nom combien plus évocateur et appétissant que « mousse » ou « soufflé »...

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g d'aubergines
- 1 c. à s. de vinaigre
- 50 g de beurre
- 1 c. à s. bombée de farine
- 1,5 dl de lait chaud
- 3 oeufs entiers
- 1 c. à c. de concentré de tomates
- 75 g de gruyère râpé
- Sel - Poivre

Technique :
1. Peler les aubergines, les couper en morceaux ; mettre à cuire 2 minutes dans de l'eau bouillante vinaigrée ; égoutter avec soin puis mixer.
2. Mélanger la purée obtenue au beurre ; saupoudrer avec la farine, mélanger aussitôt sur feu assez vif ; incorporer le lait petit à petit sans cesser de remuer jusqu'à épaississement ; saler et poivrer.
3. A la purée d'aubergines incorporer les jaunes d'oeufs, le concentré de tomates et le gruyère râpé.
4. Ajouter une pincée de sel aux blancs d'oeufs, les battre en neige très ferme ; les incorporer avec précaution à la préparation aux aubergines.
5. Partager la préparation dans des ramequins beurrés ; enfourner à 200°C (th 7) pour 15 minutes.
6. Servir sans attendre.

Suggestion du sommelier : Un vin blanc corsé ou un vin rosé.