Potage Parmentier à colorer

« Aliments cuits au pot ». C'est la définition qu'au 13e siècle on donnait au mot « potage ». Pots de terre, pots de fer et aussi pots de cuivre, il est bien certain que dès lors qu'il y eut « pot », il y eut « potage ». Les moyens de chauffage étant rudimentaires quoi de plus naturel que de faire cuire dans le pot toutes les nourritures qui s'offrent : viandes, poissons, légumes, aromates... et si l'on a du vin, mettons-y du vin ! Si bien que les premiers potages ont donné les bouillabaisses, les matelotes, les potées et même les ragoûts.
« Le potage est au dîner ce qu'est le portique à un édifice ; c'est-à-dire que non seulement il en est la première pièce mais qu'il doit être combiné de manière à donner un des Amphitryons destiné aux nouveaux riches... » Signé : Grimod de la Revnière, gastronome rival de Brillat-Savarin. Grimod de la Revnière disait encore ceci : « Le potage réussi est un signe de bonne éducation. »
Il est certain qu'aujourd'hui encore le potage revêt une modestie de grand seigneur. Sa noblesse n'est pas proclamée mais discrètement susurrée et ce sont d'insoupçonnables petits riens qui peuvent la révéler.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le potage Parmentier :
- ± 1 kg de pommes de terre
- 2 oignons
- 4 blancs de poireaux
- 4 cubes de bouillon de volaille
- 2 l d'eau
- Sel - Poivre
Pour les couleurs :
- Betteraves rouges : 250 g de betteraves rouges précuites - Sel et Poivre.
- Brocolis : 250 g de brocolis - 1 à 2 c. à s. d'eau - Sel et Poivre.
- Carottes : 250 g de carottes - 1 à 2 c. à s. d'eau - Sel et Poivre.
- Potiron : 250 g de potiron - 1 à 2 c. à s. d'eau - Sel et Poivre.
- Tomates : 250 g de pulpe de tomates - Sel et Poivre.

Technique :
1. Préparer les purées de légumes :
- Pour la purée de betteraves rouges : mixer les betteraves avec 1 à 2 cuillères à soupe de jus en une purée rouge profond ; saler et poivrer.
- Pour la purée de brocolis : détacher les fleurs de brocolis ; les cuire à l'eau bouillante durant 7 minutes, égoutter, les plonger dans de l'eau glacée, égoutter à nouveau ; saler et poivrer ; mixer avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une purée verte.
- Pour la purée de carottes : peler les carottes, les couper en fines rondelles ; les cuire à l'eau bouillante durant 15 minutes, égoutter ; saler et poivrer ; mixer avec 1 à 2 cuillères à soupe d'eau en une purée orange.
- Pour la purée de potiron : peler le potiron, couper la chair en petits dés ; les cuire à l'eau bouillante durant 10 minutes, égoutter ; saler et poivrer ; mixer avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau en une purée orange.
- Pour la purée de tomates : saler et poivrer la pulpe de tomates ; mixer jusqu'à obtenir une purée rouge lisse.
2. Déposer la/les purées de légumes dans des bacs à glaçons ; les placer au congélateur minimum 2 heures.
3. Préparer le potage Parmentier :
- Laver, peler, couper les pommes de terre en gros cubes ; faire cuire avec les cubes de bouillon dans 2 litres d'eau bouillante.
- Eplucher, hacher grossièrement les oignons ; les ajouter aux pommes de terre en cuisson.
- Couper la racine des blancs de poireaux ; les laver en écartant soigneusement les feuilles ; détailler en tronçons réguliers ; les ajouter aux pommes de terre et aux oignons en cuisson.
- Saler légèrement et poivrer ; amener à ébullition et laisser cuire 20 minutes.
- Mixer jusqu'à obtenir un potage bien lisse ; goûter, rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; amener à nouveau à ébullition.
4. Répartir le potage Parmentier dans des bols chauds ; sortir les glaçons du congélateur et laisser le choix du/des glaçons aux convives ; bien mélanger question de faire fondre le/les glaçons et permettre au potage de refroidir et.... de colorer.